那須のチーズ工房訪問2〈今牧場チーズ工房〉

那須のチーズ工房訪問２件めは、今牧場チーズ工房です。
先日東京で開催された日本の銘チーズ百選で、こちらのシェーブルチーズ「茶臼岳」を
食べて以来、ものすごく気になっていました。
びっくりするくらい美味しいのです。
フランスのシェーブルチーズ「ヴァランセ」に似た、灰をまぶした熟成チーズなのですが、
臭みが一切なく、爽やかなミルクの香りが口に広がり、スーッと口の中で溶け、
上品な風味が残り、何とも言えない味わいでした。
フランス産に負けないくらい、フランス以上においしいと思いました。
こんなにおいしいシェーブルチーズを作っているのはどんな所だろう？興味津々でした。

今牧場さんは1947年創業、ホルスタインは100頭以上、酪農研修や牧場体験学習も
受け入れている歴史ある牧場です。
こちらのお嬢さんご夫妻が今年の春にチーズ工房をオープンされました。
お二人は、ドイツ・イタリア・北海道などで、広く深く研修された経歴をお持ちです。

まずは山羊の飼育場を見せていただきました。
清潔！の一言につきます。
とてもきれいに手入れされていて、臭いはほとんど感じませんでした。
可愛い白ヤギが、元気に遊んでいます。
さわやかなチーズの甘みは、ここが元になっているのだと思いました。

搾乳場や工房も案内していただきました。
搾ったばかりのミルクが、直接工房に流れる構造になっています。
ミルクは運搬距離が長いほど、どうしても多少ダメージを受けてしまいます。
まさに搾りたて。ミルクの旨みがそのままチーズに生かされます。

牛乳製のフレッシュチーズ「ゆきやなぎ」を試食させていただきました。
朝一番に搾ったミルクで作った、できたてです。
木綿豆腐のような食感で、ほんのり甘いミルクの味がフンワリとします。
何もつけずに、そのままでペロッといただきました。
わさび醤油や、きび砂糖をかけて、朝食にぴったりです。

お目当ての「茶臼岳」は残念ながら品切れでしたが、
ウオッシュタイプの「ひかり」、セミハードの「みのり」、フレッシュの「ゆきやなぎ」、
山羊乳製のフレッシュ「朝日岳」を購入させていただきました。

今後は、イタリアのウオッシュ「タレッジオ」のようなチーズも製造予定だそうです。
これからが、ますます楽しみです。
ご丁寧に案内いただき、ありがとうございました。

那須のチーズ工房訪問1〈チーズ工房那須の森〉

栃木旅行に行きました。
メインの目的は益子へ窯元巡りだったのですが、
以前から気になっていた那須のチーズ工房を２か所訪ねました。

１か所目は、チーズ工房那須の森です。
那須地域でも少数しかいないブラウンスイスの牛乳を主に使って
チーズ作りをされています。
ブラウンスイスはスイス原産の薄茶色の乳牛。
ホルスタインよりも搾乳量が少ないのですが、
コクのある風味でチーズづくりに適していると言われています。

牧場は工房から少し離れた所にあるのですが、
放牧されたブラウンスイスたちが元気に草を食んでいました。
カメラを向けると、人なつっこく近づいてきます。
のびのびと暮らしている様子が伝わってきました。

工房も見せていただきました。
一通りの設備がコンパクトにまとまっていて、
カード・カットや型入れなど、全て手作業で製造されています。
色々と試食させていただいたのですが、中でもウォッシュタイプの
「那須ブラウン」は、苦みがなく、ウォッシュの風味が程よくあり、
後からほんのりとミルクの甘みがして、おいしくいただきました。

他にも、カチョカバロ、スティックチーズ、ハードタイプの森のチーズ、
白カビタイプのチーズがあります。
那須ならではのチーズ作りを目指しておられるとのこと。
これからも“ならでは”を続けていただきたいな、と思います。

第4回日本の銘チーズ百選

10/22に青山ダイヤモンドホールで「日本の銘チーズ百選」が開催されました。
北海道から沖縄まで、各地のチーズ工房が終結し、
日本の銘チーズが100種類以上味わえる、国産チーズイベントです。
このイベントにお手伝いで参加しました。

少し前までは、国産チーズといえば北海道産がほとんどでしたが、
本州でも少しづつ、順調に生産者が増えてきています。
今回も、関西や中国、九州など、各地の工房が参加されました。

昨年夏に訪れた、滋賀県の山田牧場の方も参加されていて、
嬉しい再会ができました。
昨夏の訪問時には、残念ながらチーズが無かったのですが、今回は勢ぞろい。
色々ユニークなチーズを味わう事ができました。
中でも、地元産のお茶を入れたモッツァレラチーズ「モッ茶レラ」は、緑色！
アイデアも味も、なるほど、のチーズでした。

ハードタイプだけでなく、ウオッシュや青カビタイプなど、
さまざまなタイプのチーズを作る工房が増えてきました。
来場者は約400人。会場は賑やかに熱気であふれていました。

どの工房の方も、本当に心をこめてチーズを作っておられます。
日本のチーズ、これからも応援していきたいです。

集まれ！コムラード チーズ 大収穫祭

9月23日に「集まれ！コムラード チーズ 大収穫祭 」を開催しました。
チーズプロフェッショナル協会主催のチーズイベントです。
チーズ好きなら誰でも参加OKで、いろいろな種類のチーズとチーズを使った
アレンジ料理を検定講師がサービスしました。

私はスタッフとして参加し、ハード＆セミハードタイプのチーズコーナーを担当しました。
エメンタールやパルミジャーノ・レッジャーのなどのポピュラーなものに加え、
ローズマリーをまぶしたり、トリュフが入っていたりするイタリアの羊乳製など、
いろんな種類を紹介しました。

「焼きチーズ。何でも焼きます」
その場で、リクエストのチーズを何でも焼いてみました。
これだけの種類を焼いてみるのは初めてです。
以外とおいしかったのは羊乳製のチーズ。
もともと濃厚なのですが、香ばしさが加わり、より風味が出ます。
テフロンのフライパンさえあれば、すぐにできるので、
皆さんもお家で試してみると面白いと思います。

ゴーダチーズの仲間で、オランダのカラフルなチーズも紹介しました。
鮮やかな色が目をひくのか、質問が多かったです。
緑はハーブ系、赤はトマト系、黄色はオレンジ系の味で、見た目と違い
マイルドでフルーティー、食べやすいです。
恐る恐る口に運んでみて、アラッという顔をされ、おかわり。というパターンでした。

最後に残ったものを３色並べて、試しに焼いてみました。
ピザのようなおいしそうな香りがします。
きれいに３色つながり、パンにのせてみました。
コレは面白い。勝手に「オランダ焼き」と名付けました。

新しい美味しさを見つけて喜んでくださるお客様を見ていると、
こちらも嬉しくなりました。

大山でストリングチーズ作り

鳥取旅行へ行きました。
大山のふもとにある牧場でストリングチーズ作り教室に参加しました。

大山乳業の経営する「大山まきば みるくの里」が、米子から車で30分程の所にあります。
バラのマークの「白バラ牛乳」シリーズで有名なメーカーです。
都内では比較的高級なスーパーに行かないと置いていませんが、
おととし頃からここの牛乳が好きになり、飲んでいました。
鳥取旅行が決まった時から、立ち寄ってみたいな、と思っていました。
HP検索すると、観光牧場も経営されている事を知り、チーズ作りを予約しました。

初心者でも失敗なくできるように加工されたカード（チーズの元）を
お湯の中で練るところからスタートです。
カードがひとまとまりになった所で、いよいよ伸ばす作業。
ビヨーンと伸ばしては半分に折り、伸ばしては折り、を10回程繰り返して
棒状になったら、水で冷やして出来上がりです。
カードの状態が良いので簡単にできました。

できたてをそのまま。塩をつけていただきました。
縦にきれいにさけます。
ほんのりミルクの香りがして、みずみずしいです。
作った人にしか味わえないおいしさ、モリモリ食べてしまいました。
ピザソースを塗ったパンにのせて焼いたものも試食しました。
加熱するとトローンと伸びて香ばしいです。

若い男性スタッフの方が、一生懸命教えてくださいました。
チーズの製造を始めてまだ浅いそうですが、分かりやすく丁寧に説明くださいました。
鳥取育ちの方で、地元のことなどもお話くださり、
この地を愛している様子が伝わってきました。
「いい所ですよ」と笑顔で自信を持っておっしゃったのが印象的でした。

口蹄疫の関係で規制が厳しいらしく、残念ながら実際の牛を触る事はできませんでしたが、
工場でのチーズ製造の過程を教えていただけて良い勉強になりました。
倉吉近くの本社工場では、牛乳製造の見学ができます。
今回は時間がなく、残念ながら行けませんでしたが、次回はぜひ見学してみたいです。

シュー・サレ

塩味のシューを作ってみました。
甘くないシュークリーム？
クリームは入れずに、シュー生地を使ったお料理。
大森先生のレシピです。

シューはもともと甘いお菓子ではなくて、
オードブルのお料理のひとつとして作られていたと聞いた事があります。
とすると、むしろ原点回帰のなのかも知れません。

まずはやはり、チーズを使ったものを作ってみました。
塩を少し入れたシュー生地を焼きます。
うまくふくらんでくれました。
シューがオーブンの中でプーッとふくらむ姿は楽しいです。

ひとつはクリームチーズとトマト、バジルをサンド。
もうひとつはカッテージチーズと生ハムをサンドして黒コショウを少々。
シュー皮の香ばしいバターの香りと良く合います。
パクッと食べやすいので、立食会の時に良さそう。
まだまだ色々なバリエーションができそうです。

タマネギのタルト

タマネギのタルト。
フランスのアルザス地方で良く食べられているお料理です。
「タルト」と言っても、パン生地で作ったものが多いように思います。
今回は、甘くないタルト生地で作りました。

まずはタマネギを炒めます。
飴色になるまで焦らずゆっくり。
ここが我慢のしどころ。
じっくり炒めてタマネギが甘くなるまで辛抱します。
生クリームで作ったアパレイユに合わせて、
空焼きしたタルト生地に流して焼くだけ。

シンプルな地方料理です。
差し入れに使いたかったので、少しだけ華やかにアレンジしました。
ロックフォール＝ シュール＝スールゾン村で買ったハードチーズが残っていたので、
すりおろしてトッピング。ドライパセリも一緒に。
焼き上がってから、ピンク色のローズ塩をまぶしました。

素朴なのが良いです。
タマネギだけなのに複雑なお味がします。

六甲山牧場

神戸を旅してきました。
六甲山牧場へも行きました。
神戸市立の観光牧場です。

山肌を登るケーブルカーとバスを乗り継ぎ六甲山へ。
山頂は少し涼しく、紫陽花が咲いていました。
丘の連なる牧場には、牛や羊がのんびりと草を食んでいます。
山羊小屋もあり、真っ白な親子のかわいらしい山羊が休んでいました。

六甲山Q・B・Bチーズ館には、カマンベールチーズの製造工程を見学できる
コーナーがあり、全国ではじめて通路から見学できるようになったらしいです。
予約製で、チーズ作り体験などもでき、私が行った日は、幼稚園児の団体が
来ていました。
幼稚園や小学校からチーズの製造を学べるとは、何とも羨ましい環境です。
牧場の牛乳からできたソフトクリームをいただきました。
暑さのせいか、みるみる内に溶けてきてしまい、大急ぎで平らげました。
さっぱりとしておいしかったです。

神戸の中心街には、チーズ専門店がいろいろとありました。
コンパクトな範囲にこれだけの店舗数。
チーズが生活に溶け込んでいる土地柄なのでしょうか。
見所の多い旅でした。

南仏チーズの旅 ロックフォール

南仏チーズの旅でのハイライトはロックフォールでした。
フランス南部、アヴェロン県の有名なミヨー大橋の近く、
ロックフォールシュルスールゾン村には巨大な石灰岩の岩山があり、
ロックフォールの熟成に適した洞窟があります。

内部にフルリーヌと呼ばれる亀裂が走り、自然な湿った風が流れています。
温室度を一定に保つ環境を利用した、ロックフォールの熟成カーブが洞窟内にあります。
ここで熟成させたものだけが青カビチーズ「ロックフォール」と名のれます。
ここには７社の製造会社がカーブを持っています。
その１つ、ガブリエル・クーレ社を訪ねました。

社長自らがカーブを案内してくださいました。
中に入るとひんやりと涼しいこと。
外は３０℃超、寒いと言っても良いくらいでした。
熟成段階ごとにチーズの棚やラックが並び、洞窟というよりは、
古めかしい倉庫といった印象でした。
確かに、所々に亀裂「フルリーヌ」があります。
なるほど、ここを通る風がチーズをおいしくするのですね。

日本では買えないという、長期熟成のロックフォールを買いました。
その後のフランス滞在中も、ホテル冷蔵庫に預かってもらい、
保冷バックに入れて大事に持ち帰りました。
熟成士さんの手間ひまを考えると、宝物のように思えます。

戻ってから早速いただきました。
青カビのキリリとした風味がするけれど、まったりとして深みがありました。
お料理に。かじきまぐろのソテー、ロックフォールソースを作りました。
仕上げにお醤油を少しかけました。
青カビの風味がアクセントになり、まずまずの出来です。

まだたくさんあります。
お友だちを呼んで、みなんでいただきたいと思います。

南仏チーズの旅

南仏チーズ旅行へ行ってきました。
熟成士マダムHISADA主宰の研修旅行に参加させていただきました。

アヴィニョンから始まり、ミヨー、ラルザック、モンペリエなど、
プロヴァンスやミディ・ピレネー周辺をまわりました。
この辺りは、山羊と羊のメッカ。
シェーブルチーズに目の無い私にとっては、この上ない楽しみでした。
山羊農家、羊農家、青カビ熟成の洞窟…etc…
いろいろと訪ねました。

特に心に残ったのが、アルリックでのピクニックです。
チーズ熟成士の重鎮ローラン・バルテルミー氏と奥さまのクロディーヌさんと一緒に
ぶどう畑をサイクリングし、お昼にピクニックをしました。
きれいにテーブルと椅子をセッティングしてくださり、お料理の豪勢だったこと。
数々のシェーブルチーズ、生ハムやパテ、特産のさくらんぼ、極めつけはトリュフ。
丸ごとトリュフを惜しげも無くその場でスライス。
オリーブオイルにぐぐらせ、バゲッットにのせてパクリ。
緑の中でいただくと格別でした。

自転車で周辺の渓谷や畑などを巡り、土や木をじっくり観察し、
気候や歴史をゆっくりと説明していただきました。
さくらんぼの特産地。その場で収穫している農家から買い求めていただきました。
実際の土地を歩いて、触って、食べる。そして土地の人と話をする。
最高の勉強になりました。

まだまだ、ほんの一部です〜

春野菜とチーズ

とってもおいしいスナップえんどうをいただきました。
三軒茶屋カフェカフェ店主のご実家製です。
ほんのり甘くてシャキシャキしていて、塩ゆでしただけで十分です。
おいしいゆで方も教えていただきました。

たくさんいただいたので、少しだけお試し料理にしてみました。
塩ゆでしたえんどうに、カチョカバロチーズのすりおろしをトッピング。
吉田牧場おすすめの食べ方です。
チーズの香り＆塩味とえんどうの香りがフワッと同時に口に入ります。
お口の中で完成する味。コレはいけます。

春野菜でもう１品。
蒸しキャベツをフレンチドレッシングで和えたのに、
吉田牧場のカマンベールチーズとクルミをのっけて、黒コショウをガリガリ。
素直でマイルドな味のカマンベールが、キャベツの甘みと良く合いました。

春の青野菜は、マイルドな優しい香りの国産チーズと良く合うように思います。

キノコデミソースのオムレツと、分厚いフォカッチャとで、
フレンチ？イタリアン？な夜ごはんとなりました。

岡山チーズの旅ー山羊編

GWの岡山旅行の続きになりますが…
とっても素晴らしい農場に行きました。
ルーラルカプリ農場です。

岡山市街から車で30分程の所にある山羊の農場です。
チーズや牧場に興味がある事を話した所、地元の方から教えてもらい、行ってみました。
日本にこんなに本格的な山羊農場があるとは…
飼育施設はとても清潔に手入れされていて、臭いや汚れが全くと言って良い程ありません。
小屋は来園者に解放されていて、お子さん連れの家族が楽しそうに山羊と遊んでいます。

農場奥のお店では山羊乳製品を販売していました。
ソフトクリーム、ヨーグルト、プリン、チーズ。
その場で、ソフトクリームを飲むヨーグルトをいただきました。
山羊乳と言えばクサいのでは……？
心配される方が多いと思いますが、ここのミルクは心配無用です。
ソフトクリームはサッパリとしていて、スーッと食べてしまいました。
お陰で写真を撮るのを忘れてしまいました。
ナチュラルチーズが苦手な家の者も、ペロリと平らげました。
清潔な環境で良い餌を食べて育つと、臭みのないミルクができるような気がします。

フレッシュタイプのチーズ、フロマージュブランは持ち帰りました。
ミルクの甘い風味と酸味のバランスが程よく、
フランボワーズジャムを添えたり、わざび醤油をつけたりと、
デザートやおかずに重宝しました。

元々は創業明治43年の乳牛の酪農家さんです。
4代目の現牧場主が2006年より山羊農場としてオープンされました。
音楽好きな、ちょっと哲学者テキな、すてきなオーナーさんでした。
大好きな山羊チーズ。こうして頑張っている農場があるとは！
大発見でした。

「リアル・カリフォルニア・チーズ」セミナー

カリフォルニア・チーズのセミナーに参加しました。
カリフォルニアミルクアドバイザリーボード(CMAB)主宰、
フェルミエ、田崎真也ワインサロン協力のもと開催されました。

カリフォルニア州は乳製品生産量が全米No1。
中でも、チーズ生産量は、ここ2０年間でおよそ2倍の規模に拡大しました。
絞りたてのカリフォルニアミルクから作られるチーズは300種類以上にもなります。
21世紀に入り、新鮮で良質なミルクからチーズ作りを始める農家も多く、
アメリカ国内外のコンクールで受賞する機会も増えています。
今回のセミナーでは、ヨーロッパの伝統を受け継ぎながら日々進化を遂げる
カリフォルニア産ファームステッドチーズ7種を紹介してくださいました。
一度にこれだけのファームステッドチーズが並ぶのは日本で初めての機会です。

まずはバラエティの豊富さと品質の高さにびっくりしました。
白カビ、ウオッシュ、イタリアンハードタイプ、青カビ、フレッシュ。
ヨーロッパ各地のチーズの良い所取りをしたような感じです。
フランスのチーズに比べ、全体的に熟成の若い感じ。
においが強すぎず、食べやすいです。
長期熟成でしっかりとした風味のものでも、後味がさっぱりとしています。
中でも青カビチーズの絶妙なバランスには感激しました。
青草のようなフレッシュな刺激があるのですが、まったりとしたミルクの強いコクがあり、
甘口のデザートワインにぴったり合いそうです。

チーズ作りだけでなく、環境に配慮している点にも感心させられました。
メタンガスを電力に変える設備を備えた会社もあり、アメリカの技術力を活かした
環境保護への取り組みも、大いに評価できる点だと思います。

自ら「チーズ・デュード」（「チーズ野郎」みたいな意味）を名乗る、
チーズアドバイザーのマーク・トッド氏が身振り手振りを交え
熱心に説明くださいました。

残念ながら、今のところ日本ではまだ販売している所がありません。
ぜひ、ヨーロッパチーズとは違うおいしさを皆さんにも味わっていただきたいです。
今後の広がりが楽しみです。

カチョカバロの会その2

またしても開催しました。
吉田牧場のカチョカバロを食べる会。

今回は、三軒茶屋カフェカフェのオーナーご夫妻に参上願いました。
YUYAのきり絵展示会のDMを置かせていただいた事をきっかけに、
仲良くしていただいています。
ご実家で採れる野菜を使ったお料理や、厳選素材のデザートがとてもおいしいく、
お二人のほんわかとした雰囲気が心地よく、ついつい長居してしまうカフェです。

お料理は…
トマトコンフィのパイ、ニンジンとブルーチーズのサラダ、
北海道産カマンベールチーズ、柚子酵母のパン
など並べてみました。
つくねとキノコのトマトソース煮をご持参くださいました。
小豆島のオリーブ入り。
フレッシュな風味の国産オリーブがアクセントになり、とてもおいしかったです。

主役のカチョカバロチーズ。
フライパンでソテーをして食べました。
海苔に乗せたり、パンに乗せたり。
夢中で食べたので、主役の写真がありません…

４人でわいわい。
一緒に食べてくれる人がいるというのは、幸せな事です。
おかげさまで、おいしさ倍増になりました。

カチョカバロのステーキ

ハマっています。吉田牧場のカチョカバロ。
先日はお客様を招いてのチーズ会で食べましたが、
家の者と２人。大きいのを食べたい！
ステーキにしました。

オムレツのように写っているのがカチョカバロ。
櫛形1/8カットを１人２切れ。ソテーにしてペロリと平らげました。

このチーズは焼いた方が断然おいしいです。
ミルクの風味が増して、伸びが良く、ちょっと焦げた所が香ばしいです。
海苔で巻くのが家の者のお気に入り。モッチリとしてお餅のようです。

強いチーズが苦手な人でもおいしくいただけます。
夕飯のメイン料理にもなりました。

吉田牧場のカチョカバロを食べる会

先日の吉田牧場訪問で入手できたカチョカバロ。
貴重なチーズを我が家だけで食べるのはもったいない。
急きょ、チーズ会の開催となりました。

こんなに大きな国産のカチョカバロは初めてです。
１つ700グラムくらい。

まずはそのままカットして。
弾力があり、繊維状に裂けます。
程よく塩味がきいており、食べやすいです。

いよいよ待望の焼きチーズを。
他の方のブログを読み、予習しておきました。
焼きすぎるとフライパンの中で溶けて跡形もなくなってしまう様子。
何か工夫できないかしら？
カットしたチーズの表面に小麦粉をまぶしてから、焼きました。
こうすると、焼けた時に表面に「壁」ができて溶け出しません。

だんぜん焼いた方がミルクの風味がでておいしいです。
味付けのりに乗せていただきました。海苔との相性が良いです。
わさび醤油なんかも合いそうです。

チーズ会のおかげで、珍しいメンバーが集まることができました。
吉田牧場サマ、ありがとうございました。

岡山チーズの旅１

岡山を旅行しました。
道中、２か所の牧場へ行きました。

まずは吉田牧場へ。
イタリアのひょうたん形チーズ「カチョカバロ」で有名な牧場です。
どんな所で作っておられるのか訪ねてみたい。
以前からの夢が実現しました。

吉備の山道をドライブです。
牧場の前に天然酵母パン屋さん「焼き屋」に立ち寄りました。
山の中の小さな工房で真面目なパンを焼いておられます。
よもぎのパンは春の香りと酵母の香りとで滋味深い味でした。

更に山道を進み、待望の牧場へ到着しました。
小さな可愛らしい木造のお店が見えます。
工房わきにブラウンスイス牛がのんびりと休んでいました。
穏やかな表情。のびのびと生活している様子がうかがえました。

カマンベール、ラクレット、フレッシュ、リコッタ、カチョカバロ。
一通りのチーズを購入することができました。
東京でこれだけの種類を入手するのは難しいです。
ブラウンスイス牛の様子も見る事ができ、行った甲斐がありました。

ナイフをお借りして、購入したラクレットを少しカット。
焼き屋で買ったパンと一緒に、表のベンチでいただきました。
ウオッシュの風味があるけれど、ミルクの甘みもあり食べやすい、
スッキリ素直なお味でした。

さてさて、丸ごと入手できたカチョカバロは、どうやっていただきましょうか。
そのままはもちろん、フライパンで焼いてとろ〜り溶けたところを食べるのも
おいしいと聞きました。楽しみです。

シェーブル・フレと柚子酵母

思いがけず大好きなチーズが買えました。
フレッシュなシェーブルチーズ、フェセル・フレです。
「フェセル」と呼ばれるプラスチックの水切り籠に入っています。

シェーブルの旬は春から初夏。
ようやくフレッシュタイプが出始めました。
真っ白で水分たっぷり、優しい酸味とミルクの甘みがあり、
シェーブルは臭いのでは…　なんて先入観が吹き飛びます。
ジャムやハチミツを添えてデザートとしても楽しめます。

今期最後の柚子をいただきました。
春へのバトンタッチです。
パンにしてみんなで分けっこの約束です。
シェーブルチーズとも合うはず。
早速仕込みました。上手にできますように。

タケノコとそら豆のゴルゴンゾーラソース

ようやく春らしくなりました。
近所の公園は桜が満開。
サンドイッチを持って、お花見に行きました。

八百屋さんでタケノコを見かけました。
そら豆と合わせて、チーズ料理にしました。

タケノコをオリーブオイルでカリッを揚げ焼きにします。
生クリームと牛乳を合わせて入れ、グツグツしてきたら
ゴルゴンゾーラチーズをお好みの量入れて溶かし、そら豆を入れます。
塩、コショウ、最後にお醤油をほんの少し。

青カビチーズが半端に残った時にはこんな風にソースにしても良いです。
チャバッタにつけながら、いただきました。

チーズとコンフィチュールのマリアージュ

チーズプロフェッショナル協会のセミナーに参加しました。
お題目はチーズとコンフィチュールのマリアージュです。

チーズが大好きだけれどアルコールは全くダメ。
ワインと合わせて。というよりは、いろいろなパンやジャムを合わせて、
普段から楽しんでいます。
とても興味がある内容なので参加しました。

コンフィチュールは「メゾン・イクス」のものを６種類使いました。
コンフィチュールのレシピはフランス人シェフ、ドミニク・ゴチエ氏によるもの。
スイスの5つ星ホテル、『ボー・リヴァージュ』の総料理長です。
“いちごと黒オリーブ”“さくらんぼとバルサミコ酢”といった個性的なフレーバーでした。

チーズは、青カビ・白カビ・山羊・羊・ウオッシュなど、いろんなタイプ６種類で試食しました。
コンフィチュール６種×チーズ６種の組み合わせです。
普段は合わせないような組み合わせがたくさん。
バッチリ、イマイチ、たくさんの発見がありました。

山羊には酸味のあるコンフィチュールが、羊にはベリー系、
青カビには意外とバルサミコの風味が合いました。
これは私の好みですが…
参加者の感想は本当にさまざま。
私の好みとは、全く逆の方もおられました。

相性というと、味の事だけを考えがちですが、食感もひとつの要素だと気づきました。
ホロホロと崩れる山羊にはサラリとしたコンフィチュールが合うし、
クリーミーなチーズにはポテッとしたものが合う、という具合。
また、甘みの強いフルーティーなコンフィチュールと上手く合えば、
デザートとして楽しめそうです。
まだまだ研究のやり甲斐がありそうです。

チーズって、お酒が飲めなくてもこんなに楽しい！
そんな提案をしていきたいな、と企んでいます。

チーズフォンデュ大人の会

日ごろお世話になっているセンパイ方を招いてチーズフォンデュ会をしました。
合計６人、チーズはエメンタールとグリュイエールを計１kgの大人買いです。

フォンデュ以外のメニュウは…
ロックフォールの牛乳版ブルー・ドーヴェルニュ入りニンジンサラダ
リンゴとクルミのケーク・サレにパヴェ・ダフィノアを添えて
イチゴのスープ、フォンテーヌ・ブロー添え
などなど。白ワインに合いそうなお料理を作ってみました。

パヴェ・ダフィノアはフランスのローヌ・アルプ地方の白カビチーズ。
パヴェとは「石畳」の意味。立方体のコロンとした可愛らしい形です。
ミルキーでコクがあり、とっても食べやすいチーズです。
これが、リンゴとクルミのケーク・サレにピッタリでした。

フェンデュに合わせるパンは、バゲットの他に、黒糖黒ごま入りカンパーニュや、
レーズン入りパンなど、色んな自家製パンを盛り合わせてみました。
甘みのあるパンにも、けっこう合いました。

お鍋を囲んで皆でワイワイ。
楽しく、そしておなかいっぱいになりました。
このような時間が過ごせて、チーズとセンパイ方に感謝です。

磯沼牧場でモッツアレラチーズ作り

磯沼牧場へ行きました。
東京の八王子にある牧場です。
京王線、山田駅から徒歩５分。
えっ、こんな駅近くに？！びっくりです。

ここではホルスタイン、ブラウンスイス、ジャージーの３種の牛を飼っていて、
美味しい割合でブレンドした牛乳「みるくの黄金律」が看板品です。
それぞれを単体で試飲してみました。
コクのあるもの、飲みやすいもの、スッキリしたもの。
なるほど、乳種が違うとミルクの味わいも違うものなのですね。

今回の目的はモッツアレラチーズ作り。
最初にミルクを固める所から、牧場長に説明いただきながら体験です。
１、凝乳酵素を入れてミルクを固め
２、固まったミルク（=カード）をさいの目にカットして
３、水分を切ったカードをお湯の中でまとめて
４、まとめたカードを練って練って練って…
５、練りあがったフレッシュチーズを丸いボール状に引きちぎると
※モッツアレラチーズの出来上がりです

この作業が単純にみえて、実は難しいのです。
今回はうまくカードがまとまらなくて、
残念ながら、モッツアレラは完成しませんでした。
せっかくなので、ポロポロチーズをいただいて帰りました。

という訳で、今夜のメインディッシュは、
カッテージ風チーズのわさび醤油がけでした。
ほんのり甘みがあって、なかなかのお味ですよ。
何といっても元のミルクが良質なので。
生野菜サラダのトッピングにしたり、きび砂糖をかけて朝食にいただいたり、
など楽しんでいただこうと思います。

牧場長、牛さんたち、お世話さまでした。

オニオン・グラタン・スープ

寒い夜は、こんなスープが食べたくなります。
オニオン・グラタン・スープ。
フランスの家庭料理です。
タマネギの産地リヨンのオニオンスープが、パリでこのようになったらしいと聞きました。

いわゆる「スープ」の事はフランス語で全般的に「ポタージュ」。
フランスの語の鍋(pot)で煮出したものをすべてpotageと呼びます。
Soupeは「浸す」という意味から出た言葉で、
もともとは汁にパンを浸していたものを示していたようです。
オニオングラタンスープにパンは欠かせないもの。
フランスでは、パンとスープとは深い関係にあるみたいです。

グリュイエール・チーズが少し残っていたので使いました。
香り付けにパルミジャーノをプラスしました。
このスープにはコンテも合うと思います。
コンテの場合は、熟成度合いによって風味が変わるので、
お好みのものを使うとおいしくなると思います。

玉ねぎは１人１個。
バターでじっくり炒めます。
味付けはコンソメと塩、コショウだけ。
玉ねぎって、こんなに甘いんだ！というお味になります。
温まって、風邪対策といきましょう。

休日のクロック・ムッシュー

休日の朝ごはんに。
クロック・ムッシューを食べました。

食パンにハムとホワイトソースをはさんで
上にもホワイトソースをたっぷりぬって
最後にチーズをたっぷりのせて
オーブンでこんがり焼きます。

トッピングのチーズで味が変わりますよ。
今回はグリュイエール・チーズ。
スイスのチーズです。
エメンタールと合わせてチーズ・フォンデュに使ったりします。
コクがあります。

お休みの朝はいつもよりちょっと楽しいごはんが食べたくなります。

初めてクロック・ムッシューを食べたのは上京したばかりの頃でした。
最寄り駅近くに、フランス雑貨とカフェのお店あり、入ってみました。
木をベースにした落ち着いた店内。
ボーダーシャツのカッコイイ店員さんがいます。
少しドキドキしながら席に着きました。
何にしようかしら……
初めて目にしたメニュウを注文しました。

たっぷりのチーズとホワイトソースがグツグツしています。
はじっこはカリッと焼けていて、チーズの焦げ目。
大盛りのサラダが添えてありました。
パンもチーズもホワイトソースも大好き。
あーあ、おいしいなぁ。ここに越してよかった。と思いました。

そこには、いろいろなお菓子屋さんやレストランやカフェがありました。
その後、一人暮らしを謳歌したのは言うまでもありません。
私のクロック・ムッシューは、この時食べた味がベースになっています。

アリゴで新年会

節分が終わり、立春も過ぎました。
日曜の昼下がり、ご近所仲間を招いての新年会をしました。

メニュウは…
下仁田ネギのフラミッシュ、豚バラ肉のリヨン、
カマンベール＆リンゴのキャラメリゼ、ゴルゴンゾーラ＆クルミ＆ハチミツのカナッペ、
などなど、自分の食べたいものを並べてみると、フランス家庭料理ふうになりました。

そして、今回のとっておきは「アリゴ」。
オーヴェルニュ地方のチーズ料理です。
トム・フレッシュ・ライオールという特産チーズを使います。
チーズ、マッシュポテト、クリーム、ニンニク、バターなどを鍋に入れて
木べらで練ります。
言ってみればマッシュポテトのようなもので、肉料理の付け合わせになります。
特徴は「伸びる」こと。
地元のレストランでは、木べらでビヨヨーンと長く伸ばすパフォーマンスを
見せてくれるそうです。

この「伸び」が難しい。
チーズの状態、ポテトの温度、などがうまくいかないと伸びてくれません。
今回はお客人の前。
張り切って鍋を披露したのですが…
ビヨヨーンとまではいかず「ポテッ」止まりでした。
お味はなかなか好評でしたよ。

そんな郷土料理の話などをしながら、楽しい時間を過ごしました。
Vive le fromage !

モン・ドール会

モン・ドール。
フランス東部、スイスとの国境に位置する
フランシュ＝コンテ地方のチーズです。
秋〜冬限定チーズ。
エピセアの樹皮に巻かれて熟成し、中はクリーム状にトロトロです。
旬な今、堪能しよう！ということでモン・ドール会を開きました。

モン・ドールを主役に、ゴルゴンゾーラソースのパスタや、
パルミジャーノドレッシングのサラダなど、チーズずくし。
デザートも、フロマージュ・ブランを使ったイチゴのスープにしました。

おいしいもの好きのパン友・チーズ友が集まり、わいわいいただきました。
大きなチーズをみんなで分けると楽しいですね。
とっても寒い夜ですが、ほかほか温まりました。

こういうのもチーズの魅力だと思います。

七草リゾット

今日は七草でした。
お正月のごちそうで疲れた胃を休める、という効果も狙った行事のようですが…

我が家はリゾットになってしまいました。
お正月も普段通り。ごちそうはいただていないので、ま、良しとしましょう。

スーパーで七草セットを買ってきて、普通に雑炊を作るつもりだったのですが。
お台所に立っている内に
→焼き野菜をメニュウに加えたくなり
→それに合うのはガーリックトーストで
→となるとリゾットか？？
という流れです。
いつもこんな風に、やっている内に面白いメニュウに変わってしまいます。

グラーナパダーノをすりおろして、たくさん入れました。
パルミジャーノレッジャーノと良く似たチーズ。
味も大差は無いのですが、お値段が少しお手頃です。
お料理には専らコレ。気にせずたくさん使えます。

皮の固い部分は捨てないで。
ワックスがけした表面を除いて一緒に煮ると、良い出汁になります。
食べる時には取り出して。

無病息災のご利益はあるでしょうか？

黒ぶどう酵母のチャバッタに合うチーズ

昨日は世田谷ボロ市へ出かけ、あれこれ食器を買い込みました。
ちょっと疲れ気味の今朝。
朝ごはんをたっぷりいただきました。

黒ぶどう酵母で作ったチャバッタのサンドイッチです。
秋に仕込んだ黒ぶどう酵母。
冷蔵庫に長い間保存していたので、かなりの熟成度になっていました。
そんな種で作ったので、ぶどうの風味が強いパンになりました。

こんなパンには強い風味の具材が合うような気がします。
レタス、トマト、ハム。そしてチーズはブルサンのエシャロットとチャイブ。
赤ワインのようなパンの風味と、ハーブ入りチーズの風味とのマリアージュです。

おかげで今日も元気に過ごせました。

ラクレット

先月、遠くへ引っ越してしまったパン友だちが遊びに来ました。
半年ぶりくらいでしょうか。

器用でとてもセンスが良い彼女、ちょっとしたラッピングなどがステキで、
なるほどな〜、といつも感心させられていました。
今はお引っ越し先でパン教室をされています。

嬉しい再会のごはんはどうしようかな？？
あれこれ考えた挙げ句、ラクレットにしました。
結局は自分の食べたいものになりましたが…

ラクレットはスイスの代表的なチーズです。
チーズフォンデュに並ぶポピュラーなお料理の名前にもなっています。
「ラクレ＝削りとる」というところからのこの名前になりました。
１玉５〜６キロある大きなハードタイプチーズで、
現地のレストランでは、断面を火にかざして溶けたところをナイフで削り、
ジャガイモなどにのせていただきます。

東京では大きなスーパーに行けば、ラクレット用にスライスされたものが売っています。
本当はラクレット専用のチーズを溶かす機材があるのですが、
ホットプレートで代用しました。

ジャガイモ、アスパラ、トマト、とうもろこし、ナス、レンコン、ソーセージ、パンetc
好きなものを焼きます。
薄切りチーズも直接鉄板にのせて、溶けてきたら木べらですくって素早く具材の上に。
アツアツをいただきます。

このチーズはウオッシュ独特のにおいがありますが、溶かすと香ばしく食べやすいです。
ジューッと、フチが少し焦げたころが食べごろ。
プロセスチーズしかダメな家の者も、おいしいオイシイと、平らげてくれました。
お野菜たっぷりとれますよ。

お友だちも気に入ってくれた様子。
良かったヨカッタ。

こういうお料理は大勢でいただいたほうがおいしいです。
また遊びにきてくださいね〜

クワルク三昧

清水牧場で買ってきた「クワルク」を使って、いろいろ作ってみました。
クワルクはドイツの家庭でポピュラーなフレッシュタイプのチーズ。
ペースト状で、ヨーグルトのような爽やかな酸味があります。

熟成させないだけ、ミルクの味がダイレクトに出ます。
優しい酸味とミルクの自然な甘みとで、このままジャムを添えてデザートに良さそうです。
そうは言っても、せっかくなので、いろいろ作って楽しみにいただきました。

卵白たっぷり、ハンペンのような柔らかさの、ふわふわスフレチーズケーキ。
トマトにのせてオリーブオイル、黒コショウ、大葉を添えたサラダ。
生ハムと一緒にはさんでクレープ・サレ。

サワークリームよりも軽くてヨーグルトよりもしっかり。
応用がきいて、まだまだ色んなメニュウができそうです。

また行きたいな〜　清水牧場。