清水牧場訪問

フェルミエのツアーに参加し、清水牧場へ行ってきました。
ここの「バッカス」というチーズが、日経新聞のお取り寄せランキングで
１位になったばかりです。

バッカスは、９ヶ月以上熟成の大型硬質チーズ。
深いけれどミルクの味が素直に分かる優しい味。
こんな味のチーズを作るなんて、どんな所なのかな？
きっと良い草を食べているのだろうな。
などなど想像し、一度行ってみたかったのです。

そこはー　　想像以上に壮大な場所でした。ハイジの世界です。
北アルプスの山奥にたたずむ牧場は、標高1400〜1800メートル。
放牧で育ったブラウンスイス牛と、羊がのんびり草を食んでいます。

牧場でチーズ、パン、ワイン、地元のトマトやブドウなどを広げ、
ちょっとしたピクニックをしたのですが、牛がとても人なつっこく、
寄って来て、荷物や洋服をなめてしまう始末。
可愛がられているのでしょう、全く我々を怖がりません。

ハーッ。深呼吸をすると体の中が掃除されるようです。
水も冷たくて気持ちよいこと。
ナルホド納得です。
バッカスのあの澄んだ美味しさは、この環境が大元なのですね。

こぢんまりした工房は、注文に追われて大忙しでした。
今回は大人数だったので、残念ながら工房の中は見る事ができませんでしたが、
清水夫妻が温かく対応してくださいました。

「プティニュアージュ」（リコッタに似たフレッシュタイプのチース）の
できたてホヤホヤを購入することができました。
「崩れやすいのでゆらさないでね〜」奥さまが心配顔で何度もおっしゃっていました。
丹誠込めて作ったチーズの行く末は気になるのでしょうね。

揺らさないように。横にしないように。そーっと。
持ち帰りましたよ、我が家まで。
ミルクの甘さがホワーッとして何とも言えない味わいでした。
そのままはもちろん、メープルシロップやジャムを添えてデザートに、
お醤油や、オリーブオイルをたらして夕食の一品に。
おいしくいただきました。

他の熟成チーズも少しずつ楽しみにいただきます。
山の恵み、ありがとうございます。

山田牧場訪問

夏休みを関西で過ごしました。
チーズプロフェッショナル資格を取ってからというもの、
地方へ行くとなると、どこかに酪農関係の施設はないかナ？と検索するクセがつきました。

せっかくなので、地元に何かないかしら…
ありました。滋賀県の信楽町に山田牧場が。
牛乳やバターやチーズケーキに加え、「クワルク」チーズを作っているようです。
クワルクは、ドイツで良く食べられているフレッシュチーズです。

残念ながら、訪問当日はチーズの製造はお休みでしたが、
牧場長さんがゆっくりとお話を聞かせてくださいました。

チーズ作りは20年前から始めたようで、牧場長さんが作れる範囲で
マイペースで製造されている様子。
最近では、特産のお茶を入れたモッツァレラ（商品名モッチャレラ）や、
カチョカヴァッロ（商品名カチャカヴァッロ）なども作っているそうです。

ダジャレ好きな楽しい牧場長さんでした。
自由に歩き回れる、とても清潔な牛舎で、牛たちもノビノビ暮らしていました。
こういう所・人に育てられた牛の出すミルクは、爽やかで美味しかったです。

信楽の山に洞穴を掘って、チーズの熟成庫を作りたい。と壮大な計画をお持ちでした。
ものすごく完成が楽しみです。

ますますチーズの旅を続けたくなりました。
ありがとうございました。

ゴルゴンゾーラのチョコケーキ

大当たりしたゴルゴンゾーラ。
せっかくだから、面白いものを作ってみよう。
いろいろtryしました。

まずはお菓子。
チョコケーキに入れました。

パーティーで、青カビチーズに細かなチョコ粒をまぶしたデザートをいただいた事があり、
チョコと青カビの相性の良さに感心したのです。
粉のほとんど入らないチョコビスキュイ生地に、角切りのチーズを散らしてオーブンへ。

うーん、焼けるにおいは微妙です。
青カビチーズ独特のにおいが漂います。
しばらく冷ましてから粉糖をトッピング。
さて、お味は…

生地とチーズがなじんで、においもおさまりました。
ビターチョコの甘みと青カビの辛みが合います。
デザートワインのお供にも良さそう。

チーズ通の方にはうってつけの小菓子かな、と思います。
ただし、家の者にはムリそうですが…

北海道♦興部〜チーズの旅

行ってきました。北海道興部地区へ。
もちろん目的はチーズ。チーズ工房見学ツアーに参加しました。

興部はオホーツク海沿岸に位置し、ホタテや鮭などの漁業で有名ですが、
酪農もさかんです。
会社組織の大きなファームから、個人経営の小ぢんまりした工房まで、
たくさんの酪農家があります。

今回はこだわりの良質なチーズを作っている工房７カ所を訪ねました。
ストリングチーズ作りを体験したり、
羊を専門に飼育している農場の経営するファームステイに滞在し、
羊の乳搾りをしたりと、満喫しました。

それぞれ持論をお持ちで、こだわりのチーズ作り。
七者七様でした。
共通しているのは、ミルク→餌→土が大元になるという事。
科学肥料を使わず、土地や家畜に優しい酪農方針でした。

ハードタイプ、白カビ、青カビ、ウオッシュ……
個性的だけれど、どこか繊細。
国産チーズも、日本人ならではの感覚を活かした魅力的なものが増えています。
現場を知ると、益々チーズが好きになります。
実体験した乳搾りを思い出すと、牛乳やチーズは食べ残しができません。

国産チーズについて考える、とても良い経験でした。

ゴルゴンゾーラが大当たり！

ゴルゴンゾーラチーズが当たりました！

何の事かと言いますと…

今朝、宅配便業者さんがみえました。
品名を見ると「チーズ」とあります。
最近、通販でチーズを注文した記憶はないな。
でもいろいろと買っているから、注文した事を忘れたかな？？
などど考えながら開けてみると…

アルミホイルで覆われた大きなチーズのかたまりがひとつ。
チーズの会報誌に掲載されていたチーズプレゼントに
応募していた事を思い出しました。
６７０gのゴルゴンゾーラ（ピカンテ）がドーンと鎮座しています。

青カビチーズは大好物。
イタリア北部産のゴルゴンゾーラは、このままはもちろん、
お料理に生のまま又は加熱しても美味しくいただけます。
塩味が強いので、甘いものとの相性も良いです。
キウイのジャムを作った所なので、合わせていただいても良さそうです。

今日のいちばん嬉しかった事です。
こんな些細な事が今日の私のシアワセとは…
でもそうなのだから仕方がないです。

地震後、ブログについてどうすれば良いのか？
あれこれ考えていたのですが、この出来事で迷路から抜けた気分です。
独りしんみり考えていても世の中がが幸せになる訳ではないのかな…
ならば、楽しい事をお伝えし、楽しい気分になる方が１人でも増えた方が有益かな…と。

そんなこんなで、控えめにボチボチ始めようかと思います。

フランス・チーズの旅

２月下旬にフランスへ行ってきました。
チーズの勉強に。

毎年この時季にパリで国際農業見本市が開催されます。
ビッグサイトのような見本市会場に、フランス各地の農産物ブースが出店します。
お野菜、お肉、ハム、チーズ、お菓子…あらゆる食品だけでなく、
数多くの種類の牛や豚や鶏も出ます。

この見本市を見る事と、ブルゴーニュ地方のチーズ製造現場を見学する事が目的でした。
本当に行って良かった。一言であらわすとこれに尽きます。

チーズ製造の現場を見られたこと。
周囲の風土を体感できたこと。
生産者に会えたこと。
話を聞けたこと。
貴重な体験でした。

４カ所の生産者を見学したのですが、どこもチーズへの姿勢は真剣そのもの。
それはそれは、こだわって、ひたむきに製造されていました。
帰ってからは、チーズを食べる前に手を合わせて拝んでいます。

写真は山羊チーズを作っている会社でのスナップ。
追々、旅行談をご紹介したいと思います。

クロック・ムッシュの夕飯

今日の夕飯はクロック・ムッシュです。
少し残ったチーズを使い切りたかったので、こうなりました。

使ったチーズはプロヴォローネとグリュイエール。
プロヴォローネはちょっと聞き慣れない名前かな、と思います。
イタリアのチーズで、パスタフィラータタイプです。
パスタフィラータ？？？
製造過程で、熱湯で練る作業を加えているもので、モッツァレラもこの仲間です。
そのままだとさっぱりとしてクセが無く、加熱すると良く伸びます。

パンは加水たっぷりのロデブ。
ここにスモークした厚切りロースハムとホワイトソース、チーズをはさんで、
上にもたっぷりとホワイトソースとチーズをのせて。
オーブンでこんがり。

ミミがカリカリ香ばしく、チーズがトロリで、冬の夜にぴったりでした。
良かったのは私の腕では無く、チーズの力です。
家の者もペロリと食べてくれました。

チーズのサンタさん

クリスマス・イブはチーズショップ「フェルミエ」のクリスマス会に参加しました。
愛宕店での和やかで素敵なパーティーでした。

新店長に就任された美幸先生のお手製料理満載の楽しい会でした。
チーズを使ったアイデア満載のメニュウ。
どれもこれもおいしく、ついつい食べ過ぎてしまいました。

中でも感動したのがコレ。
イチゴでできたサンタさんのデザートです。
お顔の部分はリコッタチーズ。
イタリア産のフレッシュチーズです。

チーズ料理の良いヒントになりました。

かぼちゃのニョッキ ミセラソース

11月11日は「チーズの日」でした。

飛鳥時代の文献に「文武天皇四年（西暦700年）10月（新暦11月）
文武天皇が使いをつかわし、"蘇"をつくらしむ」という記述があり、
この"蘇"とうものが現在のチーズの元祖と言われています。
旧暦10月は新暦になおすと11月になります。
これに因んで、1992年に覚えやすい11月11 日を「チーズの日」としたそうです。

という訳で、チーズ料理を作りました。
かぼちゃのニョッキです。

ニョッキにパルミジャーノを練り込んで、
ソースにはミセラという青カビチーズを溶かしました。

ミセラはデンマークのチーズ
バルト海のボーンホルム島で作られています。

ゴルゴンゾーラを真似て作ったという通り、見かけは似ています。
少しグレーがかったカビで、穏やかな味です。
ただし、においが少しキツいような気がします
パッケージを開けるとツーンとチーズのにおいがします。

食べてみると意外と穏やか。
ソースなど、お料理に使うのに向いているかな、と思います。
お値段も、ゴルゴンゾーラい比べてお手軽なので。

パルミジャーノをたっぷりトッピングして、いただきました。
ソースは栗粉パンとの相性がバッチリでしたよ。

ケイク・サレとグジェール

ちょっとしたイベントがあり、お料理の試作をしています。
せっかくなのでチーズを使ったものを。

ケイク・サレとグジェールを作ってみました。
ケイクはしっとりするように卵生地の配合を変えてみました。
カマボコのようなしっとり具合をイメージして。
オリーブ入りと生ハム入りの２種類です。

グジェールはチーズ入りのシュー生地。
ちょとポン・デ・ケージョみたいです。
このままパクッと食べても良いですが、中にリエットを詰めました。

急に寒くなりました。
これからチーズ料理がおいしい季節ですね。

チーズ屋さんからのご褒美

ジャムの左横に盛ったのはトリュフ入りチーズ。
カマンベールタイプのチーズの間に、トリュフを混ぜたチーズがサンドされています。
チーズ屋さん「ユーロアール」自家製です。
このお店には、自家製のチーズがいろいろとあります。
この時期だとイチジク入りなど、目移りしてしまいます。

今日はチーズプロフェッショナル試験の合格報告に寄りました。
お薦めチーズを２種買いました。
トリュフ入りチーズと、その下トム・ド・シェーブルです。
フランス南西部ピレネー山脈の地方で作られた山羊のチーズです。
山羊といえばソフトタイプが多いのですが、これはセミハードタイプ。
旨味がギュッと詰まっています。

ここで嬉しいご褒美をもらいました。
長野産のプルーンです。
今の時期しか手に入らない生のプルーン。店頭で販売しています。
「はい。合格のご褒美」と、奥からご主人が持ってきてくれました。
その場で１つ試食。
ジューシーで香りが良く、今まで食べた中で１番おいしかったです。
何とも嬉しいプレゼントでした。

さっそくプラトーに盛っていただきました。
今日のメインはプルーンです。
チーズ２種とイチジクジャムとプルーンとイチジク＆クルミのパン。

お店で良い事を聞きました。
クセのあるチーズにはミルクティーが合います。
ミルクティーが、不思議とチーズのクセや匂いを流してくれます。
お口の中がすっきりして、またチーズが食べられます。
生魚などを食べた後も良いそうです。

ふーん。勉強になりました。
ご主人、ごちそうさまでした。

チーズな夕食

大きなキノコ。
あわび茸といいます。
先日、有楽町へ物産館巡りへ行った時、秋田館で買いました。
エリンギを改良したキノコらしく、特許出願中とシールが貼っていました。

試験の為に買い込んだチーズで冷蔵庫がほぼ満タン。
ぼちぼち消費にとりかかります。

このキノコ、どうやって食べたものか？
カチョカヴァッロ・シラーノを合わせてみました。
イタリア南部のチーズで、だいたいヒョウタン形をしています。
加熱するとよくのびて風味も増します。
国内産のものも、大きなスーパーで手軽に買えるようになりました。

キノコをたっぷりバターでソテーして、塩コショウ。
しんなりしたら、スライスしたチーズをのせてオーブンへ。
チーズが溶けて、おいしそうにフチがちょっと焦げたら出来上がり。

淡白で歯ごたえのあるキノコなので、チーズのコクで風味アップ。
まずまずではないでしょうか。

チーズな日々

ずらりと並んだチーズのお皿。
８月から毎日、一皿ずつ、ローテーションで食べ続けてきました。

チーズプロフェッショナル認定試験というのが年１回あるのですが、
今年はこれを受験していました。
１次、２次試験と挑み、何とか合格。
この開放感。嬉しいです。

３月からずっと、知識の詰め込み、テイスティングの詰め込み。
毎日チーズの事ばかりを考える日々でした。

子どもの頃からチーズが好きで好きで。
どうせ勉強するなら、試験に挑もうと、気軽な気持ちで受験を考えたのですが、
やればやる程、奥深さにマイってしまいました。
その土地にチーズが生まれた風土的、歴史背景から始まり、
製造工程、成分、栄養、酵素や酵母の事、発酵のしくみ、
各国のチーズ事情、現地スペルの筆記。などなど。

チーズに限らず、食は風土と密接に関係しているのだな、と勉強になりました。
８月からは２次試験に向けて、毎日、１０〜１５種のチーズを食べたのですが、
これだけ食べても、毎回、美味しいな〜。と思いながら食べていました。
相性の良いパンを考えたり。
我ながら、これだけのチーズ好きとは驚きです。

受験勉強用のチーズ食は終わりにして、
これからもじっくりとチーズと向き合っていきたいです。
できれば、世界各地の風土＋その土地のチーズ＋パン＋お菓子について紹介する。
などどいった事ができれば良いな、などど夢見ています。

ますます精進。
低姿勢で勉強です。