モン・ドールでごはん会

モン・ドール。製造期間を8月15日〜3月15日と定められているフランシュ・コンテ地方のチーズです。トロリとした柔らかな生地とミルキーな味わいで、秋から冬にかけての時期にピッタリなチーズです。
中でも箱に可愛らしいリスのイラストをあしらったアルノー社のモン・ドールは味も香りも抜群です。

先日、久し振りに会うお友だちとごはん会をしました。
大事な時間を過ごす時はやっぱりチーズ、とっておきのモン・ドールを用意してお迎えしました。
ライ麦入りのカンパーニュや、栗のようなお味のジャガイモ「インカのめざめ」、さつま芋などにトロ〜ンとのせていただきました。

カンパーニュは広島のブーランジェリー・ドリアンから取り寄せたもの。ルヴァン種の心地よい酸味とオーガニック小麦のうま味、ライ麦のコクがちょうど良く合わさり、かむ程においしいなぁ、と感じるパンです。
カンパーニュのカリカリと香ばしい皮の部分にモン・ドールを乗せると絶品。ウォッシュタイプのチーズ独特の濃厚さと濃い味のパン生地とがとても良く合いました。
もうひとつの発見はさつま芋。
さつま芋とチーズを合わせると、甘い＆しょっぱいで、何ともそれぞれのお味が引き立ちました。

最後は、残ったチーズに白ワインとニンニク、パン粉をかけてオーブンで焼いて「フォンドール」。チーズフォンデュのように熱々をすくっていただきました。



チーズを囲んで、あれやこれよもやま話。
話し尽きず、とても楽しい夜を過ごしました。

コンテチーズ案内終了しました

「スパロウさんの食の旅2015.Autumn コンテチーズ案内」終了しました。
気持ちの良い秋晴れの日曜日、和やかな会となりました。



最初にコンテの概要をご説明した後、熟成期間違い３種のチーズをご試食いただきました。
６か月、１２か月、１４〜１８か月。
色や香りや味はどう違うでしょうか？触ったり、においをかいだりして比べてみます。
一般的に若いものは柔らかくて優しいミルクの香りがし、熟成が進むにつれ深い味わいになりアミノ酸のジャリジャリした食感が現れてきます。今回は12か月ものが夏の草を食んだ牛のミルクで造られたようで、黄金色で華やかな香りがして人気でした。３種それぞれコレが好き、という方がおられ、好みに合わせて選べる楽しさがコンテの魅力かな、と思います。



お勉強の後はお料理タイムです。
チキンのトマトソース煮をデモンストレーションでご紹介しました。
ソースにオレンジ果汁を加えて軽い仕上がりにしました。
最後に大きめにカットしたコンテを入れてザッとひと混ぜ。
トッピングにもみじん切りのコンテをのせます。
オレンジの爽やかな香りとチーズのコクが合うかな、と思います。



さつま芋とリンゴのサラダ、レンズ豆のケイク・サレ、コンテを使ったお料理をランチ・プレート風に盛り合わせて召し上がっていただきました。
お勉強の後のランチは楽しい様子、コンテの事を知った後なので美味しさ倍増でしょうか。
現地に詳しい方もご参加いただいていて、ジュラ山脈一帯のフランシュ・コンテ地方のお話に華が咲きました。
チーズは生産地の気候・土壌・地質・背景といったテロワールが大きく影響します。その土地を知る事が大切かと思いますので、こういったお話もできて良かったです。



バナナとピーナッツクリームのケーキにマスカルポーネと自家製のカボチャジャム、イチジクジャムを添えたデザートを召し上がっていただきました。マスカルポーネはティラミスで有名なフレッシュチーズです。このようにデザートのソースなどにも重宝します。

ご参加いただいた皆さまに温かく見守られ楽しい会となりましたこと、感謝いたします。
「おいしい」にちょっぴりの発見が加わると「もっとおいしい」になるかな、と思います。
そんなご案内を続けていければと思います。

フランス コンテ・チーズの旅＿5

2013年フランス・コンテ　チーズ研修ツアー情報の最終回は特別編。
個人手配で訪れたスイスの様子をご紹介します。

コンテ地方のすぐ隣はスイス。ここまで来て寄らない手はないと、
ツアー合流に先立ち、1泊２日の強行旅を計画し、グリュイエールを訪れました。


ハードタイプのチーズ、グリュイエールの生産地です。
穴開きチーズで有名なエメンタールと並ぶスイスで代表的なチーズです。
深みのある味わいが大好き、そして昔話に出てくるような素敵な村だと聞いていました。
スイス高原鉄道に乗りグリュイエール村に到着。


早速牛さんたちがお出迎えです。
広々とした山肌で気持ち良さそうにお散歩しています。


石畳の素敵な村に到着。
町の名所、グリュイエール城へ行ってみました。
周囲は木造りで白壁の可愛らしいお土産屋さんやレストランが並んでいます。


キチキチスケジュールの強行旅行、ゆっくりしたいのはやまやまですが、
お城の見物もそこそこに、メイン目的のチーズ工房へ行きました。
中心地から更にバスで30分。山小屋へ到着です。
ここは、昔ながらの製法でチーズ作りをしている工房。
事前に予約をすれば製造過程を見学できます。
グーグル翻訳を駆使して、日本から予約を入れておきました。


中は薄暗く、全てが古めかしい様子。
フランス人らしき家族連れの見学者が20人ほどいました。
中央に大きな銅鍋があり、職人さんが薪でミルクを温めながらチーズ作りをしています。
はるばるやって来たのですから、負けじと最前列で見学しました。
ミルクの撹拌から圧搾の最後まで全て手作業です。
昔はこんな風に手間をかけて作っていたのですね、益々チーズへの愛着が湧きました。


見学の後はお楽しみの試食時間です。
妙齢のご夫人ですが…　可愛らしい衣装でサービスしてくださいました。


グリュイエールはじめ、エメンタールやアッペンツェールなどのスイスチーズをいただきました。
山の冬の保存食、ハードタイプのチーズはどれもスッと食べやすい味でした。
グリュイエールはコンテの元祖と言われています。
両方を比べるとナルホドと思う所があり、後々のコンテ見学に役立ちました。

この後は大急ぎでバスと電車を乗り継ぎ、無事フランスの集合場所へ到着しました。
スイスの電車やバスはとにかくきれいで快適でした。
出会う人たちも皆さん親切で、またゆっくり訪ねたいと思います。

フランス コンテ・チーズの旅＿４

フランス　コンテ・チーズ研修旅行では、伝統的なコンテ作りを行うチーズ工房も見学しました。
ここは入場料制のアトラクション工房。
見学者に向けて説明をしながら、職人さんが昔ながらの製法でチーズを作ります。


中央にドーンと構えるのは大きな銅鍋。熱源は薪です。
熱伝導が良い銅は安定して熱が入り、チーズ造りに最適だそうです。
凝固剤を入れた牛乳を、かき混ぜながら温めていきます。
地元の見学者の方たちも珍しいらしく興味津々の様子でした。


しばらく温めると、ミルクの脂肪分が固まって、カッテージチーズのようなポロポロの粒ができてきます。更に温めて、良いタイミングになったらサラシのような大きな布でミルク中の固形物をすくい取ります。


鍋の横にある木枠まで持ち上げて、枠の中に入れてギュッとプレスします。
水分を圧搾したらチーズの元が完成です。


昔はこうやって作っていたのですね。
前々回にご紹介した近代的な設備の工房とは随分違います。
主な見学者は、地元の家族連れの方たちでした。
皆さん興味津々、近づいて写真を撮っています。
意外にチーズ作りが珍しい様子です。
考えてみえば、私たち日本人も醤油や味噌作りは普段の生活から遠いものだな、と思いました。
こうして伝える、という事も存続には大切な役割りなのだと思います。

フランス コンテ・チーズの旅＿３

前回のように工房で作られたチーズは3週間保管され、しっかりと固まらせた後、地域内の大きな熟成庫に移され、専門の熟成士によって、じっくりと時間をかけて熟成されます。
今回は、熟成会社Fort des Roussesをご紹介します。

写真左側が代表のムッシュー。お洒落な紳士です。
にこやかに出迎えてくださました。


入り口のホールには、昔の道具などが展示されています。
温度と湿度を一定に保つ為、庫内はこのような石造りです。


ホール壁沿いには均等に扉がついています。
中はどうなっているのでしょうか？
ひとつを開けて入ってみました。


暗くて洞穴のようです。
奥まで進むと見えました！
大きな棚にはチーズがズラリと並んでいます。


巨大な棚には整然とコンテ・チーズが並んでいます。
工房で作られたチーズはここに運ばれ、最低4か月熟成されます。
熟成の間はモルジュと呼ばれる塩水をすり込み、反転させる作業を繰り返します。
ここではオートメーションの最新設備で、機械が定期的に反転させています。
チーズは１玉約40キロ。昔の手作業ではさぞかし重労働だったことと思います。

ムッシューが中を案内してくださいました。
一玉を引き出し、ハンマーのようなものでトントンとたたいてみました。
何をしているのでしょうか？？
これはソンドゥと呼ばれる特別なハンマーで、チーズの熟成度合いを確認するものです。
出荷前に専門家が音で内部の様子を察知し、熟成度合いを確認します。
すごいですね。音で見分ける事ができるなんて。

このように丹念に手入れされた結果、コンテは独特の色や食感や香りを備えます。

熟成庫の後は、熟成期間違いの３種のコンテを試食させていただきました。
若いものは爽やかな酸味があり、良く熟成されたものは深い味わいとアミノ酸のジャリジャリとした食感があり、それぞれの良さがありました。
まるで同じチーズとは思えないくらいです。
その時々のシーンに合わせて選べるのも、コンテ・チーズの良い所だと思います。

フランス コンテ・チーズの旅＿２

スランス　コンテツアーで最も印象的だった生産者さん　Fromagerie de Longchaumoisをご紹介します。
アルプスに程近い緑豊かな環境で育ったモンベリアード牛たちの新鮮なミルクは、毎日酪農家から村の中心にあるチーズ工房に届けられ、職人が伝統的な製法を守ってチーズ作りをしています。
ここは現代の設備を備えた一般的な工房で、基本的な製造法を知るのにピッタリな所でした。


工房の中に入ると、ドーンと大きな銅鍋が目に入ります。
お風呂にできる位の大きさ、毎朝この鍋でミルクを発酵させるところからチーズ作りが始まります。


発酵後はミルクを凝固させたり、凝固したもの（カード）をカットしたり、型に入れて水分をしぼったり-etc. さまざまな行程を経て、チーズらしい形になります。
ここで３週間ほど保管され、カードの粒がしっかり固まったら、熟成士さんの元へ運ばれます。
工房の作業はここまで、この後は地域内の大きな熟成庫に移され、専門の熟成士によって熟成されます。
コンテは１玉、約40㎏。熟成後の目方なので、製造段階では更に重たいです。
それぞれの作業を慣れた手つきで事もなげにこなしていく様子に見とれてしまいました。


ここではバターも作っています。ミルクを脱水機のようなものにかけて脂肪分を取り出したり、昔ながらの木型を使って型入れしたり、といった作業も見学させていただきました。
手づくりのバターは少し酸味があってさっぱりとしていて、そのまま食べても十分おいしいです。
日本だと「バターを食べる」なんて感覚は無いと思いますが、フランスの方がバゲットに超厚切りのバターをのせて食べる気持ちがようやく理解できました。

最後は自家製で熟成させたチーズを試食させていただきました。
熟成度合いの違うものをタップリ３種類、大サービスです。

切り立てのチーズは香り豊かで、熟成の若いものも、進んだものも、それぞれの良さがあり美味しかったです。笑顔の素敵な奥さまも一緒にサーブしてくださいました。
お腹も気持ちもイッパイになり、感謝の気持ちを身振りで伝えて工房を後にしました。

フランス コンテ・チーズの旅＿１

10月25日（日）神楽坂プリュスで「コンテ チーズ案内」を開催します。
チーズ初心者の方大歓迎の楽しい会にしたいと思います。
これから、2013年にコンテチーズ生産者協会主催のコンテツアーに参加した様子を５回に渡ってお伝えします。

ツアーのはじまりは、フランス・ジュラ地方のコンテ生産の中心地ポリニーにあるMaison du Comté（コンテ博物館）からでした。博物館というよりは、お菓子屋さんのような可愛らしい建物です。


スタッフの方が大きなフランス地図のあるエントランスで迎えてくださいました。
コンテ生産の地、ジュラ地方の簡単な解説や、チーズのできる仕組みなどをお聞きしました。
なかでもミルクを固める酵素“レンネット”の原料を触ったことが印象的でした。
仔牛の第 4 胃から得られる凝乳酵素で、原料は子牛の胃を乾燥させた薄茶色の油紙ようなものです。小さな切れ端を記念に持ち帰させていただきました。


コンテチーズが並ぶ熟成庫へ案内していただきました。周囲に巻かれた緑や茶色のラベルの色の意味や熟成度の見分け方などを教えていただきました。
出荷時に熟成士がチーズひとつひとつを20点満点で採点します。
高得点のものにはラベルが貼られ、緑の方が高得点のランクです。


スタッフの方が手に持っているのは「ソンドゥ(sonde)」と呼ばれる特別なハンマー。これを使って、チーズの熟成度合いをひとつひとつ評価します。音で熟成度合いが分かるなんて、ビックリです。


一通り見学を終了した後は、コンテの香りについて説明いただきました。
コンテは熟成度合いや仕込み時期などの違いにより、実にさまざまな風味がします。
コンテの香りは83通りの表し方で表現され、果実系、スパイス系など大きく６つのカテゴリーに分類されています。ナッツやフルーツなどは分かるのですが、「わら」や「ぬれた羊毛」なんていう表現もあります。フランス人の香り感覚は日本と比べて随分バラエティーにとんでいます。
香りの解説ボード（実際の香りつき！）がショップで販売されていたので買ってみました。
日本に戻ってからも復習ができそうです。
基本の知識を頭に入れて、さまざまな生産者さんの所へ出発です。

スパロウさんの食の旅2015.AUutumnーコンテチーズ案内 DMができました

神楽坂プリュスで開催の「スパロウさんの食の旅2015.Autumn ー コンテチーズ案内」のDMができました。

チーズの本場フランスで人気No.1のコンテチーズ。
まるでハイジの世界！アルプスに程近い山脈一帯の大自然の中で暮らしている牛のミルクからできています。
そんなコンテについて楽しくお勉強しませんか？
チーズ好きの方ならどなたでも！
お一人参加でも心配ご無用、初心者の方でも楽しんでいただける内容です。
お気軽にご参加ください。

「スパロウさんの食の旅2015.Autumn ー コンテチーズ案内」
■場所：神楽坂プリュス
■日にち：2015年10月25日（日）
■時間：12:00〜13:30
■定員：10名さま
■参加費：3,000円（当日いただきます）
■内容：
コンテチーズのお話（現地の風土、製造方法など）
コンテチーズの熟成違いによる食べ比べ
コンテチーズを使った簡単料理ご紹介
ご試食（天然酵母の自家製パンと一緒に召し上がっていただきます）
※季節の自家製ミニジャムのお土産つき
■お申し込み：(1)お名前（ふりがな）(2)携帯など連絡がつく電話番号　(3)メールアドレス　　(1)〜(3)を明記の上、下記までお申し込みください。
[e-mail]
スパロウ圭子
※定員になり次第受付終了いたします。
→満席となりました。

タグ：神楽坂プリュス、チーズ、コンテ、セミナー

東北旅行1ー小岩井農場探訪

東北旅行へ行きました。
最初の訪問先、岩手では小岩井農場へ行きました。
観光農園を通り過ぎて先ずは乳業工場へ向かいました。
小岩井の牛乳やチーズを製造している所です。
予約不要で入館でき、ガラス張りの窓から製造の様子を見る事ができます。
中は撮影禁止ですが、牛乳や各種チーズの製造工程を分かりやすく図解パネルにして掲示されていました。
昔懐かしの製品パッケージも展示されていて、楽しく回りました。

お勉強の後は観光農園で一休み。
芝生の広い敷地にはミニ汽車や遊園地のような乗り物があり、家族連れで賑わっていました。
軽食コーナーでピザとソフトクリームをいただきました。
ピザはモッツァレラチーズがミルキーでとても美味しかったです。
生地もモチモチで香ばしく、あっと言う間に平らげました。

売店にはスーパーでは見受けられない自家製ナチュラルチーズが色々と販売されていました。
中でも気になったのが「ハロウミ」。
ギリシャのキプロスのチーズです。
加熱しても溶けにくく、焼いて食べるのにぴったりです。
日本の家庭ではあまり馴染みのないチーズですが、テレビで紹介されたらしく、ケースにギッシリ積まれて売り出していました。
クセがなく食べやすいのと、焼きもち感覚でいただけるのがウケる理由かと思います。

青空の下、のんびり遠足気分で過ごしました。

ベルガモットEXVオリーブオイル

チーズ専門店フェルミエのオリーブオイルセミナーに参加し、嬉しい発見を持ち帰りました。
講師はイタリア食材店ベジタリア代表の藤本さんでした。
長年イタリア語を教え、イタリアに関わってこられただけあり、オイルの解説だけでなく、
現地の歴史や風土、そして5月1日から開催されている、「食」がテーマのミラノ万博の事など、盛りだくさんの情報を披露してくださいました。

紹介いただいたオイルの中でも殊更印象的だったのが「ベルガモット」。
良質のベルガモットと有機栽培のオリーブを一緒にしぼり、ボトリングしたフレーバーオイル。柑橘系の爽やかな香りです。
紅茶アールグレーのフレーバーとしてイギリスで珍重されているベルガモットですが、産地はイタリア本土の最南端カラブリア州だそうです。

セミナーでは、これをブラッティーナにかけていただきました。
ブラッティーナはモッツァレッラの生地の中に刻んだカードとクリームをまぜあわせたものがたっぷり詰まったイタリアのフレッシュチーズ。 ナイフを入れると中からクリーミーな生地が現れます。
おすすめ通り、ブラッティーナにオイルと塩と蜂蜜とスライス苺を合わせて頬張りました。
どんな味がするのか？？？想像がつきません。
「ウワーッ!! 」「おっ、おいしい〜」周りから驚きの声が上がりました。
私は無言で口の中の出来事に集中しました。
トロリとしてミルクの香り豊かなチーズにオイルの滑らかさと爽やかな香りが重なり、ハチミツの甘味と塩味も加わった後で苺の酸味が良い具合に全体を引き締めて完結！
これだけで立派なデザートになりそうです。

もちろん、オイルはお買い上げです。
その場でお菓子のアイデアが浮かびました。
試作が楽しみです。

沖縄牧場探訪2

沖縄旅行では、石垣島も訪れました。
以前より気になっていた、まあじゅんのチーズ工房さんへ行きたいのも理由のひとつでした。
2005年にオープン以来、島内の直営牧場で搾った新鮮で安全なミルクを使って、手作りでチーズやヨーグルトを製造し販売している人気店です。　

まずはお店に伺いました。
評判のモッツアレラチーズは売り切れていて、フローズンヨーグルトとクリームチーズとレアチーズケーキをいただきました。クリームチーズやフローズンヨーグルトはオリジナルのフレーバーがたくさんあり、どれにするのか迷ってしまいました。
チーズケーキは、上質なミルクの味がしているけれどサッパリしていて、大きなパックでしたが、ペロリと平らげました。

翌朝に牧場を訪問しました。
代表の田中さんが10頭ほどのジャージー牛の世話をしています。
1頭1頭ていねいに話しかけながら搾乳をされていました。
かつては北海道の大規模牧場で働いた経験があるそうです。
当時、自分が牧場を持つようになった時には、皆を見回れる範囲でやっていきたいと思ったそうです。
そんな田中さん、本当に自分の牛たちを可愛がっておられました。
「娘のようなもの」と、牛たちを愛おしそうに眺めているのが印象的でした。

お店を再訪し、お目当てのモッツアレラチーズを購入しました。
２つ、大きな保冷剤と保冷バックで飛行機持ち込み、大事に持ち帰り、自宅でいただきました。
ミルクの甘みがホワッとして、モチモチして、何とも言えないおいしさでした。
ひとつはオリーブオイルと塩で、ひとつはトマトといっしょにサラダで、家の者とすぐに平らげました。

田中さんの優しい顔と可愛らしいジャージー牛の姿が目に浮かびました。
良い思い出をありがとうございました。

沖縄牧場探訪1

沖縄旅行へ行きました。
せっかくの機会なので、気になっていた２つの牧場を訪れました。
本島の「はごろも牧場」さんと、石垣島の「まあじゅんのチーズ工房」さん。

まずは「はごろも牧場」さんの様子をご報告します。
はごろも牧場は中城村のさとうきび畑の広がる海辺の近くにあります。
牧場には庭もあり、きれいに手入れされた小屋で山羊たちはのびのびと過ごしていました。
代表の新城さんが、突然の訪問にも関わらず快く案内してくださいました。

白いザーネン種、茶色いアルパイン種などなど、複数種の山羊たちがいました。
みんな人懐っこく、こちらへ近づいて餌をおねだりします。
大事に育てられているのでしょうね。

少し離れたショップで、ヨーグルトなどを試食させていただきました。
シークワーサー入りの「ぷるるんヨーグルト」はさっぱりとしていて、ツルリといただけました。

白カビタイプの山羊チーズ「ビンザブラン」と、手づくり石鹸を購入させていただきました。
石鹸は、山羊ミルク、ヨーグルト、ホエーの３種類。使うのが楽しみです。
可愛らしい山羊さんたちを後に、後ろ髪ひかれる思いで去りました。

モッツアレラ・チーズ作り体験

千葉の新生酪農へチーズ作り体験に行きました。
新生酪農は生活クラブの組合員が酪農生産者と提携して作った牛乳工場。
酪農と共に歩む乳業メーカーとして、近郊酪農家群の育成にも協力し、
安全な乳製品を作っている会社です。
ゴ－ダチ－ズが第２回・３回「ALL Japanナチュラルチーズコンテスト」で金賞連続受賞していて、
チーズの品質もお墨付きです。

まずはチーズの元となるミルクの講義から。熱心にお話いただきました。
その後製造現場へ移動し、牛乳に酵素を入れて固めるところからの実習です。
酵素を入れて３０分ほどでミルクが固まり始めます。
杏仁豆腐状に固まったら、ハープのようなワイヤーで縦横に切れ目を入れ、カッティング。
木べらでかき混ぜると、少しずつ水分が分離してきます。
ミルクの塊がくっつかないように、絶えずかき混ぜます。

私たちがお昼休憩をとっている間も、工場の方が混ぜ続けてくださいました。
大感謝、大変な作業です。（通常は機械でやっているそうです）
作業員さん曰く「チーズと対話しながら触らないとネ」とのこと。
笑顔でコメントされました。

お昼の後は、いよいよチーズに仕上げる作業です。
水分がずいぶん抜けて、カッテージチーズの塊のような状態になりました。
ここにお湯を入れると、伸びやすい状態になります。
みんなで、ひと球ずつちぎって、整形しました。
伸ばしてストリングチーズ状にしたり、丸めてモッツアレラ状にしたり。
楽しい作業です。
できたてを味見すると、ほんのり甘くて美味しかったです。

たくさんできました。一人500グラムも持ち帰りでした。
きれいにパックしていただき、とびきりのおみやげになりました。
一日がかりの長丁場、とても親切にしていただき、ミルクへの愛情が伝わってきました。

翌日、早速ピザを作っていただきました。
せっかくの手づくりチーズですから、生地もソースも手づくりで。
モチモチの生地にトロトロのチーズ。
家の者と夢中でいただきました。
新生酪農さん、千葉の農家さん、ありがとうございます。

春のチーズイベントのお手伝い

5月3日にチーズプロフェッショナル協会イベント
「集まれ！コムラード　チーズワールドカップ」のお手伝いを
させていただきました。

チーズを通して楽しい時間を過ごす「集まれ！コムラード」。
今回は、世界の共通フード「チーズ」を満喫していただく為に、
各国を代表するチーズやチーズ料理が会場にずらりと揃いました。

イタリア＆スイスチーズのブースを担当させていただいたのですが、
スイスのテット・ド・モワンヌが好評でした。
このチーズは「ジロール」という専用削り器で薄く削ると花びらのような形になり、
ふんわりとして、ミルキーな風味が増します。
やってみたい！という方も多く、大人気でした。
乳種を当てるクイズやスタンプラリーも行われ、お子さまからカップルやお一人参加の方まで、
皆さま楽しんでいただけた様子でした。

次回は８月３日に「チーズ縁日」と題して開催予定です。
様々な国の色々なチーズが食べられる、協会ならではのイベント。
チーズ好きの方ならどなたでもご参加大歓迎です。

明治みるく館

茨城県守谷市の「明治みるく館」を見学しました。
明治乳業守谷工場敷地内にある、牛乳のことが楽しく学べる施設です。
新装オープン直後という事で、ヨーグルトの事をメインに解説いただきました。

映像を交えての講義の後、飲むヨーグルトやカップ入りヨーグルトの製造ラインを窓越しに見学しました。
さすがは大企業の施設。最先端の機械や技術、そして徹底した衛生管理が印象的でした。
４連ヨーグルトは、容器から自動ででき、一連の流れでヨーグルトの充填まで行っていました。
このような工夫のおかげで、安全な製品を手軽な価格で購入できるのですね。

数年前から家族経営の小さな牧場をいろいろと訪問させていただいていますが、
このような最先端の工場は初めての見学で、新発見ばかりでした。
それぞれの良い点を取り入れて、おいしく乳製品をいただけると良いな、と思います。

ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト

ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストの最終審査会＆表彰式に行きました。
国産ナチュラルチーズの製造技術と消費拡大を目的に、1998年から隔年開催しているものです。
第9回目となる今回は、Jミルク主催の「Japan Milk Collection」と併催で、パシフィコ横浜で行われました。

日本全国の71社から、158作品のチーズが出品されました。
チーズの外観・色調、組織、風味を総合的に評価します。
北海道から沖縄なで、ハードタイプだけでなく、ウオッシュやシェーブル、地元のハーブを混ぜたものなど、実にさまざまなチーズがエントリーされました。

最優秀の農林水産大臣賞は、チーズ工房タカラ（北海道）の「タカラのタカラ」が受賞しました。
熟成6か月以上のハードタイプ。熟成されたミルクの良いうま味が口の中で広がるチーズです。
２番目の農畜産業振興機構理事長賞は、半田ファーム（北海道）のハードタイプ「チモシー」でした。
岡山県の生産者さんのリコッタチーズや、宮城県の生産者さんの紅花を入れたチェダーチーズなど、ユニークなものが上位入賞しました。

会場には「Japan Milk Collection」の出店が多数あり、たくさんの人で賑わっていました。
珍しいチーズに加え、ジェラートやプリン、お菓子など、バラエティ豊かな乳製品が並び、一通り回ると試食でおなか一杯になりました。
ヨーロッパの真似だけではなく、日本の風土を活用した、日本人に合う国産チーズが益々増えると良いな、と思います。

初モン・ドールでチーズ会

これからの時期においしいチーズが出始めました。
お待ちかね！ということでチーズ会をしました。

「モン・ドール(Mont d'Or)」。
フランスとスイスの国境一帯で作られている、ウォッシュタイプのチーズで、もみの木の樹皮で側面が囲まれています。中はトロトロで、スプーンですくって食べます。
製造期間が8月15日から翌3月15日と決まっているので、季節限定でしか食べる事ができません。秋になると、そろそろかな…と気になります。

おいしいもの好きの方々をお招きして、みんなでいただきました。
メインはもちろんモン・ドール。茹でた野菜や自家製酵母パンにからめていただきました。
半分はそのままで、半分はオーブンで焼いてフォンデュのように熱々でいただきました。加熱すると、もみの木の香りが一層豊かになります。

ひとつのチーズを囲んで話もはずみました。
ウォッシュタイプですが、風味は穏やかでミルキーなお味。初心者の方でもおいしく召し上がっていただけると思います。
冬にかけてのパーティーなどにお薦めです。

九州チーズ その2

九州チーズ作り手さん訪問の２件目は、熊本県の玉名牧場さんでした。
ジャージー牛のミルクから作ったルミエールは最優秀賞を受賞するなど、
こちらの乳製品はミルクの力強い味わいが特徴です。
このようなミルクはどうやってできているのだろう？
興味津々での訪問でした。

玉名牧場では、予約制で１日２組限定で見学会＆ランチを開催されています。
代表の矢野さんによる１時間程度の牧場案内の後、自家製ピザのランチをいただきます。
この見学会に参加させていただきました。

単なる牧場見物ではなく、予想を上回る真剣な見学会でした。
玉名牧場では完全無農薬・無肥料にこだわり、土作りには草からできる堆肥を使い、家畜の糞尿は一切使いません。そんな土の話からはじまりました。
牧場内は全く匂いがなく、乾燥した牛の糞の匂いを嗅いだところ、驚いた事に無臭でした。
牧草を食んで育った健康な牛の糞は、まるで藁土のようで、鼻先にもってきても平気。キタナイという感じが全くしませんでした。

牛だけでなく鶏や豚も放し飼いにされており、仲良くそれぞれの役割を果たしています。
十分な牧草を食べてのびのび育った鶏は人なつっこく、襲いかかってくることがありません。
とても穏やかで、なでると、うっとりとした目でおとなしくしています。
鶏をカワイイと思ったのは初めてです。
育った環境でこんなに違うものなのですね。

35頭ほどのジャージー牛には皆に名前がついています。
やんちゃなの、おとなしいの、矢野さんは１頭１頭の性格をしっかりと把握されています。
説明会の最中に、１頭が少しやんちゃをしました。
矢野さんは、頭を抱きかかえ、耳元で「こらっ、だめでしょう〜」をやさしく言い聞かせました。
そうすると、牛はしょげた目をして反省している様子なのです。
人の言葉が分かるんだ。皆でびっくりしました。
日々接していると、何が言いたいのか、牛たちは分かってくれるそうです。

1時間超の熱心な説明会の後、ピザランチをいただきました。
自家製のチーズ、無農薬野菜を使ったピサはボリュームたっぷりですが、
スーッとお腹に入り、もたれる事がありませんでした。
せっかくなので、チーズ盛り合わせもいただきました。
無農薬の牧草だけで育ったジャージー牛の乳からできたチーズは、
濃厚で豊かな味わいでした。大地の味です。

安心な食材が買えるお店や、飲食店の情報も教えていただきました。
こうして小人数の見学者へ、日々コツコツを丁寧に説明されています。
私たちの身体にとって、身体だけでなく精神にも、食べものがどれだけ重要か、再認識しました。
乳製品だけでなく、食そのものを改めて考える良い機会になりました。

九州チーズ その1

夏休みに九州旅行へ行きました。
２か所のチーズ作り手さんを訪ねました。
まずは、由布院の うらけん・由布院チーズ工房さんへ伺いました。

ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞するなど、
おいしいチーズに定評がある工房です。
モッツアレラやリコッタなど、フレッシュタイプのチーズは、
ミルクの甘みがギュッと詰まっていて、特においしいなぁ、と思います。
以前より、一度は訪問させていただきたい、と思っていました。

満を持しての九州旅行。
予め連絡していたので、代表の浦田さんが快く迎えてくださいました。
工房をていねいにご案内くださいました。
いろいろなチーズ型や熟成庫など、見せていただきました。
ウオッシュタイプのチーズのお手入れ法など、実際に作業くださいました。

見学の後は、色々なチーズを試食させていただきました。
試作中のものも含め10種以上。お腹いっぱいになりました。
我が家たった２人のために、ここまでご親切にしていただき、申し訳ないくらいです。

後日クール便で注文をしたチーズたちが届きました。
開けてみると「おまけ」とマジック書きされたウオッシュタイプの
マットネ・ロッソが入っていました。
味のある文字に浦田さんの笑顔を思い、クスッとなりました。

梅の液に漬けて赤紫蘇を巻いた「なっち」がこの時期にはとてもおいしいです。
ありがとうございます。

丸柚餅子とチーズ

石川県輪島市の丸柚餅子をいただきました。
歴史あるとても貴重なお菓子です。
聞く所によると、日本一グラム単価の高いお菓子だそうです。

薄く切ってお味見してみました。
ほんの少しなのに、柚子の豊かな香りが口いっぱいに広がります。
うーん、大人の味。きっとお酒に合うのだろうな。

付録の食べ方アレンジに、カマンベールチーズと合うと書いてありました。
早速家にあったチーズと合わせてみました。
ちょうどブルゴーニュのシェーブル「ヴェズレー」を買ったばかり。
コンテの18ヶ月もあったのでこれとも試してみました。

山羊乳のコクと柚子の苦みが良く合います。
コンテの味噌的な風味と柚子のまったりした甘みとも良く合いました。
スペインの羊乳製チーズ　ケソ・マンチェゴは、マルメロの実を砂糖で煮詰めて
固めたお菓子メンブリージョと合わせるのがポピュラーなのですが、
コンテとの相性が少し似ていました。

とても贅沢なプレートになりました。
残りの半分は、少しずつ大事にいただきます。

スイス・フランス チーズ旅 その２

今回のチーズ旅行のメインは、コンテチーズ生産者巡りでした。
コンテはフランス東部アルプスに近いジュラ山脈一帯で、1000年以上も前から作り続けられている熟成チーズ。フランスでポピュラーなチーズのひとつです。

クルミのようなナッティーな風味、お料理にも使い勝手が良く大好きなチーズです。
この生産者を見学するツアーがあると聞き、ぜひともと参加しました。
３日間の短い期間に大忙しで色々な所を回りました。

コンテ作りを行う家族経営のチーズ工場、熟成も手掛ける老舗チーズショップ、
コンテの牛乳生産者の牧場、近代的で大規模な会社のコンテ熟成庫、などなど。

コンテの生産は、酪農家・チーズ職人・熟成士という３者の密接な連携によって成り立っています。
それぞれの立場からのコンテとの関わりを見る事ができました。

コンテは、モンベリアード牛という、白×茶の小柄な牛のミルクから作ります。
夏は放牧される牧草地で自然の草花、冬はその干し草を食べて育ちます。
１頭当たり最低１ヘクタールの土地で放牧しなければならないという規定があります。
美しい自然の中、大切に育てられている牛たちは、のびのびとしていました。
牛舎でミルクを試飲させていただいたのですが、甘くてとてもおいしいミルクでした。

それぞれの立場の方からお話を聞かせていただいたのですが、
「私たちは品質の良い物をつくることを大切にしています」
皆さんがこのように話しておられたのが印象的でした。

生産者恊働組合では、経費・販売高などを計算し、きっちり平等に分配されます。
酪農家・チーズ職人・熟成士の内、だれが偉いかなどの上下関係は無く、皆さん平等な立場だそうです。
良い餌で育った牛の良いミルクだから、高い価格で買い取られ、
良いミルクでまじめに作ったチーズだから、高い価格で買い取られ、
美味しいチーズだから、良く売れる。
とても良い循環のなか、皆さんが自分の仕事に自信と誇りを持っておられました。

今回は、現地で食べるコンテチーズの香りと味わいの良さはもとより、
生産者の方々の誇らしげなお顔がとても印象的でした。

スイス・フランス チーズ旅 その１

チーズの旅へ行ってきました。
今回は、スイスのグリュイエールとフランスのコンテ。山間の地域へ行きました。
まずはスイスのことをお伝えします。

駆け足の１泊２日の日程の中、どうしても行きたかった所がグリュイエールです。
レマン湖東北に位置する、モレゾン山など豊かな自然に恵まれた地方。
一帯は牧畜を中心とした伝統の暮らしが息づいている所です。

グリュイエール駅からさらにバスで山を登るとモレゾン村があります。
ここで、昔ながらの製法でのチーズ作りが見られると知り、訪ねました。
「Fromagerie d'Alpage Moleson」1685年に建てられた山小屋で、
薪で火を燃やし大きな銅鍋を使う昔ながらのチーズ作りを行っています。

薪の燃えるにおいが立ちこめる工房で、黄色のニット帽をかぶったおじいちゃまが、
ゆったりと作業をされていました。
何もかも手作業。チーズ１個約40kg。大きな型に入れたチーズを運んでいます。
湯気立ちこめる作業場で、よく体力が持つものだと感心しました。
チーズの製造工程をじっくりと見る事ができました。

グリュイエールの駅前にはもうひとつ、立派なチーズ製造所があります。
「La Maison du Gruyere」
ここは近代的な設備の製造所。工場を見学したり、レストランやショップも併設され、
家族連れで賑わっていました。

グリュイエールの町もひとまわり見物しました。
３０分もあれば歩けてしまう程の小さな村の道沿いには、郷土の民芸品店などが
並んでます。丘の上にそびえるグリュイエール城は中世の栄華を伝える名城のひとつ。
お庭もきれいに整備され、とても美しい所でした。

その場で食べるグリュイエールは香りが良く、美味しかったです。
現地の空気や人や牛や自然を体験できました。
時刻表を丹念に調べ、電車を乗り継き乗り継ぎ、行った甲斐がありました。

六甲・弓削牧場

GWの関西旅行では、神戸・六甲の弓削牧場へ行きました。
以前神戸へ行った時、パン屋さんやチーズショップでこちらのチーズをいただき、
とてもおいしくて、一度は行ってみたいと思っていました。

山の上の住宅地を抜けると、緑豊かな牧場が広がっていました。
きれいに手入れされた牛舎では牛がのんびりしています。
本当にきれいで、不思議なくらい、臭いがありませんでした。
ログハウス風のレストラン、チーズハウス・ヤルゴイでは、本格的なチーズ料理がいただけます。
フレッシュチーズとコールドビーフを挟んだベーグルサンドをいただきました。
ベーグルも手づくり。ハーブ入りのふんわりしたベーグルが、チーズに良く合いました。
もちろん、期間限定のソフトクリームもいただきました。

休日のせいもあり、家族でこられている方などでにぎわっていました。
広い敷地の中には山羊もいて、かわいらしい仔山羊に子どもたちが大喜びしていました。
ハーブがあちこちに植えられ、外席でランチをいただいたのですが、
ゆっくりくつろげ、とても気持ちの良い所でした。

フロマージュ・フレ、カマンベール、プチタロウを購入しました。
フロマージュ・フレはジャムをたっぷりのせて、朝にいただきました。
爽やかな風味でさっぱりといただけます。
お醤油や和の食材にも合いそうです。
カマンベールは塩味がまろやかで、とても優しい味です。
プチタロウはカマンベールをより個性的に仕上げた小さなかわいい白カビチーズです。
深い味わいらしく、これからいただくのが楽しみです。

すてきな牧場とおいしいチーズでリフレッシュできました。

春のチーズとフルーツのパン

那須のチーズ工房、今牧場さんから、新作チーズを分けていただきました。
こちらの工房は、昨年秋に訪問させていただき、ミルクの品質や管理、チーズの質の高さに感激し、通販などでお付き合いいただいていました。
新作の牛乳製チーズができたと聞き、早速お取り寄せさせていただきました。
酸凝固タイプの爽やかな酸味（程よくマイルド）と、ミルクの甘みがちょうど良いバランスで、春にぴったりの若々しい味でした。
ちょうどカレンツ＆いよかんピールのライ麦パンが出来たので、合わせていただきました。
フルーツの甘みととっても良く合いました。
このチーズはまだ試作段階で、一般販売はされていません…悪しからず…。
他にも通販可能なチーズはいろいろあり、どれもおいしいですが、フレッシュタイプはミルクの美味しさがストレートに味わえてお薦めです。

「アルパージュ」トークイベント

神楽坂のチーズショップ「アルパージュ」店長さんのお話会に参加しました。
チーズショップを始められたいきさつや、フランスから輸入を始めた頃の苦労話など、
語ってくださいました。

お話の隅々に、チーズへの愛情が溢れていました。
おいしいチーズを、良い状態でお客様へ届けたい！
そんなひたむきな思いが、ゆっくりと穏やかな語り口から伝わってきました。
こちらのチーズ、もちろんおいしいとは思っていましたが、何気なく食べていました。
おいしさの素は、細やかな配慮の積み重ねでした。

山のチーズ「ボーフォール」周辺を中心に、フランスの風土もご紹介いただきました。
もっと色々な所に行ってみたい。そしてチーズの素晴らしさをお知らせしたい。
と改めて思いました。

６種類のチーズを試食させていただきました。
シェーブルや白カビ、ブルーなど、色々な種類があり、どれもそれぞれ個性があり
おいしかったです。
中でもスイス製のハードタイプ「エティバ」が印象的でした。
ほんのり甘くて、花のような香りが余韻に残ります。
どんなに良いチーズでも、仕入れた後の管理によって、良くも悪くも変わります。
手間がかかるけれど、とても大切な事なのだと思いました。
素晴らしい会に感謝します。

パニール作り

先日、チーズプロフェツショナル協会の仲間とパニール作りをしました。

パニールは、インドなどで食べられているチーズです。
ミルクを酸の働きで固めたフレッシュタイプのチーズ。
見た目はお豆腐のようで、そのまま食べたり、揚げたり、炒めたり。
インドでは、おやつに、お料理に、日常食べられています。

手軽にできるとのこと。これを作ってみよう、と実験してみました。
材料は牛乳1ℓとレモン汁だけ。至ってシンプルです。
鍋に牛乳を入れ、沸騰手前まで温めたら、レモン汁を入れます。
加熱しながら、しばらくかき混ぜると、モロモロとした小さな塊ができてきます。
塊が大きくなり、液が乳白色から透明に変わったら火から下ろします。
サラシを敷いたザルでこして、水気を抜いたら出来上がり。
３０分ほどで出来ました。

できたては、ほんのり温かくて、甘みがあって、おいしいです。
塩やヘーゼルナッツオイルやジャムをつけて試食しました。
塩だけで食べるのが一番おいしかったです。
夜ごはんには、生野菜サラダにトッピングしていただきました。

少し宣伝しますと…
5月にチーズプロフェッショナル協会主宰のコムラードイベントがあります。
春においしいフレッシュタイプのチーズやお料理、他にも色々なチーズが出る予定です。
そこで、パニール作り実演をする予定になっています。
間もなくhttp://www.cheese-professional.com/で詳細が出ると思いますので、遊びに来ていただければ嬉しいな、と思います。

ブリケット デュ ノール ドミノ

楽しいチーズを見つけました。
チーズ屋さん「フェルミエ」で見つけました。

シェーブルチーズ「ブリケット デュ ノール ドミノ」です。
少しむずかしい名前です。
半分に灰をまぶし、半分は白いままのツートンカラーです。
HPに紹介されていて、ずっと気になっていました。

幸運な事に、店頭に出ていました。
すぐに売り切れてしまう人気商品のようです。
若めの状態だったので、風味は爽やかなです。
そしてミルキーで優しい味わいです。
リンゴなどフルーツとの相性も良いです。
そのまま２切れ。ライ麦パンにのせて２切れ。そしてリンゴにのせて２切れ。
ついつい食べ過ぎてしまいました。

フランス北部のベルギー国境近く、ノール・パ・ド・カレ圏産。
モルマルの森近くでアルピーヌ種の山羊を飼うシュヴルリー・ド・レカイヨン社製です。
1日に200〜400個の少量生産で丁寧につくられているそうです。

そんな情報を得ると、ますますおいしく感じます。
どんな所だろう—
森を元気に駆け回る山羊をしばし想像し、ショート・トリップ。
こんなところがチーズの魅力です。

「熱々チーズを食べよう」イベント

2月17日（日）にチーズプロフェッショナル協会のイベント
集まれ!コムラード「熱々チーズを食べよう」がありました。
スタッフとして会場対応させていただきました。

“コムラード”とは仲間という意味。
チーズ好きの方ならどなたでもどうぞ、というイベントです。
寒い時期、今回のテーマは熱々チーズ。
鍋などのトロトロ温かいチーズをご用意しました。

ラクレット、韓国風チーズ鍋、チーズフォンデュ、ウェルシュラビット、フォンドールetc…
工夫を凝らしたお料理をご用意しました。
特に人気だったのが、ちょっとユニークなお料理でした。
チゲにチーズを溶かした韓国風チーズ鍋は、体がポカポカになります。
寒さも手伝ってか、あっという間に完食いただきました。
カレー風味の変わりフォンデュも、意外性がうけました。
私もバナナにつけて食べてみたのですが、甘い＋辛いで、クセになる美味しさでした。

チーズ好きが集まり、皆さま飲んで食べて、冬の１日を楽しんでいただきました。
次回は5月上旬に開催予定です。
ご興味ある方、チーズプロフェッショナル協会のHPをチェックくださいね。

古株牧場湖華舞（こかぶ）

年末に滋賀県の湖華舞（こかぶ）へ行きました。
竜王町にある古株牧場運営のスイーツ専門店。
ジェラートやケーキ、プリン、チーズなどを販売しています。

隣接する牧場で搾りたての牛乳を使っているので、牛乳本来のおいしさが味わえます。
なかでもジェラートは新鮮な地元の食材等を使っていて、種類が豊富。
どれにするか迷います。
私は基本のミルクを、父は小倉きなこをいただきました。
しっかりとコクがあるけれど、サッパリしていて、いくらでも食べられそう。
軽く完食しました。

プリンと、お目当てのチーズを購入しました。
プリンは、高級プリンと普通のプリンの２種類を食べ比べ。
高級プリンは国産ハチミツを使っていて、濃厚で深い甘みでした。
一匙食べたら止まらない様子で、あっという間に父が大半を平らげてしまいました。
普通のプリンはミルク風味が豊かでブランマンジェのような味。
どちらもそれぞれ美味しかったです。

チーズは「つやこフロマージュ」と「コカブラン」の２種を購入しました。
「つやこフロマージュ」は乳酸発酵のチーズ。
時間をかけて発酵させる為、手間がかかります。
熟成が若いものは少し酸味があり、爽やかな風味。
熟成が進むと風味が増し、違った味わいが楽しめます。
「コカブラン」は乳酸菌が生きたフレッシュタイプのチーズ。
トロトロで酸味があり、ヨーグルトの様な風味です。
塩・コショウをかけてサラダに添えたり、
ホイップ生クリーム＆お砂糖と合わせてフォンテーヌブロー風にしたり、
色々と応用できました。

こちらのこだわりは牛乳だけでなく、全ての材料まで行き届いています。
地元契約農家の卵、野菜、果物を使うなど、できるだけ地元食材を採り入れています。
チーズファンだけでなく、スイーツに興味がある方や、ファミリーで。
幅広く楽しめる所だと思います。

雪印メグミルクチーズ研究所

雪印メグミルクチーズ研究所を訪問させていただきました。
1979年、世界中のナチュラルチーズを研究し、日本人の味覚にあった
チーズの開発を行うために設立された研究所です。

雪印メグミルクのHPで発見し、いつか見学してみたいと思っていました。
山梨県の小淵沢にあります。
八ヶ岳に抱かれ、南アルプスを間近に望む豊かな自然に恵まれたこの地は、
気候・風土ともにチーズ作りにふさわしいところです。
また、良いミルクがとれることから、この地に設立されたそうです。

われわれ２人だけのために、研究所の方が親切に案内してくださいました。
まずは、ビデオでチーズの製造工程をお勉強しました。
それからチーズの試食です。
この研究所で作られているナチュラルチーズ７種を出していただきました。

①淡雪（チーズ研究所オリジナルのセミハードタイプ。表面は白カビにおおわれています）
②カマンベール
③ゴーダ
④チェダー
⑤プロボローネ（パスタフィラータタイプ。桜のチップでスモークされています）
⑥グラナ（パルメザンに似たハードチーズ）
⑦ブルー（ロックフォールよりマイルドな青カビ）

日本人の口に合うナチュラルチーズというコンセプトの通り、食べやすい素直な味でした。
小淵沢の爽やかな水や空気が作ったのだろうな、と感じる澄んだ風味でした。
中でも淡雪がおいしかったです。
ミルクのほんのりとした、何とも言えない優しい甘みが口の中に広がりました。
ゴーダもとっても美味しかったです。雪印で最も歴史があるチーズらしいです。
６ヶ月熟成で、コク・うま味が抜群でした。
本格的なチーズが苦手な家の者も、ブルー以外は「オイシい」と平らげたくらいです。

こちらのチーズは研究や技術伝承を目的に製造されている為、一般の市場に出ていません。
現地か、取り寄せで販売可能です。
品質や手間などを考えると、とても良心的な価格。
淡雪、カマンベール、ゴーダ、グラナを喜んで購入させていただきました。
家の者が特に気に入ったラインナップです。

冬期は閉めているというPR館へ、無理をお願いして、入らせていただきました。
ヨーロッパの山小屋風の、木目がすてきなお部屋でした。
ドッシリとした木の机と椅子が並んでいます。
チーズをカットするハープや、水切りのモールドなど、道具類が展示されていました。
歴史がありますが、きれいに手入れされ、明るくて気持ちの良い空間でした。
チーズを愛している人たちが大事に使っている様子が伝わってきました。

ヨーロッパの風味を真似するのではなく、日本人ならではの、小淵沢ならではの、
そんなナチュラルチーズの存在を知る事ができ、とても良い経験になりました。
ご親切に案内くださり、ありがとうございました。