フランス コンテ・チーズの旅＿１

10月25日（日）神楽坂プリュスで「コンテ チーズ案内」を開催します。
チーズ初心者の方大歓迎の楽しい会にしたいと思います。
これから、2013年にコンテチーズ生産者協会主催のコンテツアーに参加した様子を５回に渡ってお伝えします。

ツアーのはじまりは、フランス・ジュラ地方のコンテ生産の中心地ポリニーにあるMaison du Comté（コンテ博物館）からでした。博物館というよりは、お菓子屋さんのような可愛らしい建物です。


スタッフの方が大きなフランス地図のあるエントランスで迎えてくださいました。
コンテ生産の地、ジュラ地方の簡単な解説や、チーズのできる仕組みなどをお聞きしました。
なかでもミルクを固める酵素“レンネット”の原料を触ったことが印象的でした。
仔牛の第 4 胃から得られる凝乳酵素で、原料は子牛の胃を乾燥させた薄茶色の油紙ようなものです。小さな切れ端を記念に持ち帰させていただきました。


コンテチーズが並ぶ熟成庫へ案内していただきました。周囲に巻かれた緑や茶色のラベルの色の意味や熟成度の見分け方などを教えていただきました。
出荷時に熟成士がチーズひとつひとつを20点満点で採点します。
高得点のものにはラベルが貼られ、緑の方が高得点のランクです。


スタッフの方が手に持っているのは「ソンドゥ(sonde)」と呼ばれる特別なハンマー。これを使って、チーズの熟成度合いをひとつひとつ評価します。音で熟成度合いが分かるなんて、ビックリです。


一通り見学を終了した後は、コンテの香りについて説明いただきました。
コンテは熟成度合いや仕込み時期などの違いにより、実にさまざまな風味がします。
コンテの香りは83通りの表し方で表現され、果実系、スパイス系など大きく６つのカテゴリーに分類されています。ナッツやフルーツなどは分かるのですが、「わら」や「ぬれた羊毛」なんていう表現もあります。フランス人の香り感覚は日本と比べて随分バラエティーにとんでいます。
香りの解説ボード（実際の香りつき！）がショップで販売されていたので買ってみました。
日本に戻ってからも復習ができそうです。
基本の知識を頭に入れて、さまざまな生産者さんの所へ出発です。