フランス コンテ・チーズの旅＿２

スランス　コンテツアーで最も印象的だった生産者さん　Fromagerie de Longchaumoisをご紹介します。
アルプスに程近い緑豊かな環境で育ったモンベリアード牛たちの新鮮なミルクは、毎日酪農家から村の中心にあるチーズ工房に届けられ、職人が伝統的な製法を守ってチーズ作りをしています。
ここは現代の設備を備えた一般的な工房で、基本的な製造法を知るのにピッタリな所でした。


工房の中に入ると、ドーンと大きな銅鍋が目に入ります。
お風呂にできる位の大きさ、毎朝この鍋でミルクを発酵させるところからチーズ作りが始まります。


発酵後はミルクを凝固させたり、凝固したもの（カード）をカットしたり、型に入れて水分をしぼったり-etc. さまざまな行程を経て、チーズらしい形になります。
ここで３週間ほど保管され、カードの粒がしっかり固まったら、熟成士さんの元へ運ばれます。
工房の作業はここまで、この後は地域内の大きな熟成庫に移され、専門の熟成士によって熟成されます。
コンテは１玉、約40㎏。熟成後の目方なので、製造段階では更に重たいです。
それぞれの作業を慣れた手つきで事もなげにこなしていく様子に見とれてしまいました。


ここではバターも作っています。ミルクを脱水機のようなものにかけて脂肪分を取り出したり、昔ながらの木型を使って型入れしたり、といった作業も見学させていただきました。
手づくりのバターは少し酸味があってさっぱりとしていて、そのまま食べても十分おいしいです。
日本だと「バターを食べる」なんて感覚は無いと思いますが、フランスの方がバゲットに超厚切りのバターをのせて食べる気持ちがようやく理解できました。

最後は自家製で熟成させたチーズを試食させていただきました。
熟成度合いの違うものをタップリ３種類、大サービスです。

切り立てのチーズは香り豊かで、熟成の若いものも、進んだものも、それぞれの良さがあり美味しかったです。笑顔の素敵な奥さまも一緒にサーブしてくださいました。
お腹も気持ちもイッパイになり、感謝の気持ちを身振りで伝えて工房を後にしました。