粉至上主義からの脱出

少し前の話になりますが…
この夏は巨峰酵母に明け暮れました。

フレッシュフルーツから作る液種にハマりました。
粉で培養する場合だと得られない、元となるフルーツの香りに惹かれました。
仕込み水を液種に置き替えて試作。

しかしながら、やはり難しい。
思うように窯伸びしない事の方が多かったです。
このカンパーニュは少ない成功例。
クープも無事開き、ハンサム顔です。

巨峰！そのものズバリの香りではありませんが、
トーストすると、フルーティーな発酵香がプーンと広がります。
こうなると、粉の香りよりも酵母の香りが勝り、
粉の個性はあまり目立ちません。
一時期粉にハマり、色々な粉で試作をしましたが、やはり大元の酵母が大切なのかしら。

ここで感じたこと。
酵母の香りに重きを置く方法、粉の香りに重きを置く方法、２通りあるのでは、という事。
前者は、このような、フレッシュな液種で作る場合。
液の香りを活かしたい。液種の香りで十分な旨味があるから、粉はシンプルな方が良いな。
後者は、粉で培養したレーズン酵母などを使う場合。
粉の味わいもプラスした方が、出来上がりのパンの味に深みが出るな。粉の工夫し甲斐があるな。

などなど気づき、粉至上主義から抜け出せたのです。