パン研究・ブリオッシュ

教室でパンの研究をしてきました。
今回は、卵に注目。
卵の配合を変えて、ブリオッシュをたくさん作りました。

①全卵　②全卵＋卵黄　③卵黄のみ
この３種です。
③には少し牛乳を加えました。その他は水分は卵だけです。

へーえ、卵だけでこねたブリオッシュ…
どんな出来上がりになるのかな？？
と、トライしました。

いやはや、全卵はドロドロドロドロで、なかなかまとまりませんでした。
その他は、バターが染み出てきて、これまたやっかいでした。

全卵は、卵白の水分量が多く入るため、ドロドロに。
卵黄は、油分が多いので、油まみれになるんです。

１次発酵後の状態　左から③②①
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２次発酵後の焼成前
全卵がふっくらカサが増えています。
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焼き上がりー
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食べた感じですが、
①全卵は馴染みの食感で、フワフワしています。
②全卵＋卵黄は、ザックリして、歯ごたえがあり、カワが香ばしいです。
③卵黄のみは、意外にしっとりフワフワで、リッチな味。

②と③は、食べた事のないブリオッシュでした。
私は②が１番好きです。
こんなぜいたくなのは、コストがかかって、お店では作れないんでしょうね。


それぞれ、食べ合わせの相性があるんです。
これも勉強になりましたよ。
お料理に合うもの、アイスなどと合わせデザートに合うもの。

ブリオッシュといえば、お菓子っぽいイメージだったのですが、
お料理にもすごく合うんです。
リッチなパンにはリッチなお料理が合うみたい。

タラ肝のソテー＋バルサミコのオープンサンド
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すごく刺激的なレッスンでした。

コメント 4

比べて焼くことで食べ比べができていいですね！
おうちではなかなかできません・・・いいお教室ですね。
お料理との愛称も教えてもらえるなんていいですね！
勉強になりました！
by pan-nohi (2009-07-26 06:08) 

粉を変えたり、イーストを変えたりの研究もありました。
家ではなかなかできないので、通ってまーす。
by スパロウ (2009-07-26 08:05) 

私も今月はブリオッシュを習いました。
食べ比べ、とても勉強になりますね！
by mei (2009-07-29 15:50) 

meiさん
ブリオッシュって、難しいです。
今回いろいろ試したけれど、
ノーマルな配合が私は１番おいしかったです。
by スパロウ (2009-07-29 22:36)