夏野菜のケイク・サレ [料理]
ふいのお客様に重宝しているのがケイク・サレ。
あり合わせの具材と生地を合わせてパウンド型に入れてオーブンで焼けば出来上がり。
卵と粉とオリーブオイルとチーズさえあれば手軽に作る事ができます。
我が家冷蔵庫にはチーズ各種常備されているので、もってこいのお料理です。
先日もこの手でお客様をお迎えしました。
ブロッコリー、パプリカ、ズッキーニ、トマト、ナス。
夏野菜たっぷりで作ってみました。
ブロッコリーを立てて並べると断面がきれいです。
レーズン酵母のカンパーニュとピクルス、ディップも一緒に。
楽しい夏のランチタイムとなりました。
自家製レモネード [料理]
8月8日（土）神楽坂プリュスで開催の一日カフェでお出ししようと思っているレモネードを試飲してみました。国産レモンの蜂蜜漬けも添えて。
シロップは日持ちとコク出しの効果を狙って、濾してから90度で10分間火にかけました。
心配していた香りの飛びもなく、柚子やかぼすのようなまろやかな酸味に仕上がりました。
蜂蜜も混ぜて漬け込んだお陰も大きいと思います。
暑い中、お越し下さったお客様に爽やかな飲み物をお出ししたいな、とあれこれ試作しました。
ようやく納得のお味になった気がします。
グーッと召し上がっていただきたいです。
プラムシロップとレモンシロップ [料理]
8月8日（土）の一日カフェイベントに向けてシロップを仕込み中です。
ひとつはプラムソーダ。
灰汁を取りながらゆっくり煮出したプラム液にプラムジャムをミックスしたシロップを炭酸水で割ります。甘酸っぱくてシュワシュワの炭酸水は疲労回復や美容に効果ありです。
もうひとつはレモネード
輪切りにしたレモンをお砂糖と蜂蜜に浸けました。蜂蜜効果でサッパリだけど奥行きのある味になりました。
炎天下お越しくださったお客さまにおいしいジュースでクールダウンしていただければナと思います。
カボチャのピクルス [料理]
先日、神楽坂をお散歩しているとかもめブックスの前に八百屋さんが出ていました。
見るからにたくましい姿の野菜や果物が並んでいます。旅する八百屋の「青果ミコト屋」でした。日本全国津々浦々を旅してまわり、自然栽培を中心とした旬の野菜を日々ととのえている八百屋さんのイベント出店でした。
迷ったあげく、生で食べられるというカボチャと我が地元滋賀産のズッキーニをいただきました。カボチャはサラダ感覚で食べられるとのこと。滋賀のお話もしつつ旬情報をいただきました。こんな店主とのおしゃべりが対面販売の楽しみです。
ちょうどピクルスを作ろうと思っていたところ。キュウリ・にんじん・パプリカ・セロリに加えてみました。鮮やかなレモンイエローがきれいです。翌日は浅漬けでパリパリ、だんだん味がのってきて１週間後が食べごろです。カボチャはカリカリして瓜のようなサッパリしたお味でした。サラダに混ぜたりお肉料理に添えたり、モリモリ平らげました。
ちょっきんきりえ展Vol.7ノオープニングパーティー [料理]
はじめに……
ずいぶんブログ更新をごぶさたしてしまいました。
フェイスブックやインスタグラムなど伝達ツールが増えました。
コンピューターの苦手な私も、何とかそういう場での情報共有についていかねばと苦戦しており、こちらが疎かになっていました。そんな中、「ブログ楽しみに読んでいましたよ」とありがたいお言葉をいただく機会がありました。私なりの食との関わりを、少しでも良いから興味を持ってくださる方にお届けしたいな、と思い立ってブログを始めた時の事を思い出しました。こぢんまりした部屋ですが、飾らずワタクシなりの言葉で食のあれこれをお伝えしたいと思います。気まぐれな更新になると思いますが、どうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。
ちょっきんきりえ展
YUYAの３年振りの個展「ちょっきんきりえ展Vol.7」を5月22〜24日に開催しました。
３日間でしたが、ありがたい事にたくさんの方にお越しいただきました。
オープニングパーティーでお料理を出させていただきました。
サモサ風キーマカレーパイ、レンズ豆のケーク・サレ、ドライトマトと玉葱のビスケット、フレッシュ苺のプチフール、オレオチーズケーキの５品です。こういったパーティーの場合は、女性の方でも食べやすくて冷めてもおいしいものを、と考えて何度か試作をしてみます。サモサ風パイが人気のようすでした。「おいしい〜」と言っていただけると本当に嬉しく、試作の苦労も飛んでしまいます。
温かい方に見守られての展覧会、この場を借りてお礼を申し上げます。
モッツアレラたっぷりラザニア [料理]
梅雨のはじめにお客さまがみえました。
おつまみに、南仏郷土料理のピサラディエールを用意しました。
薄くのばしたパン生地に、飴色に炒めた玉ねぎとアンチョビ、オリーブをトッピングして焼きます。
玉ねぎの甘みとアンチョビの塩味がバッチリ。ついつい手が出るお料理です。
メインにラザニアを作りました。
ちょうど新生酪農で作ったモッツアレラがあったので、スライスしてたっぷりトッピングしました。
グツグツ、トロリーでミルキー。オーブン料理にぴったりでした。
モッツアレラチーズの保存法を新生酪農の方に教えていただきました。
ぴったりラップをすれば１週間ほど大丈夫。
冷凍もＯＫ。使う時は冷蔵庫に移して、ゆっくり解凍するのがベスト。
水分の多いチーズは冷凍できないと思っていましたが、
今回は教えていただいた通りに冷凍したものを使いました。
変わらずおいしくいただけました。
（ただし、いったん冷凍したものは、加熱して食べた方が良いかな、と思います）
たくさん召し上がっていただけました。
まるごとチーズでホームパーティー [料理]
お仕事でお世話になっている方々をお誘いしてホームパーティーをしました。
春らしく気持ちの良い夕方。
レディース仕様で、彩り野菜中心に軽めのお料理にしました。
チコリやトレビスを盛り合わせた生野菜に、ゴロンとまるごとチーズを添えてみました。
「カプリス デ デュー」フランスでポピュラーな白カビタイプのチーズです。
カマンベールに似ていますが、まろやかでコクがあり、食べやすいのでパーティーにはぴったり。
少しずつくずして生野菜と合わせていただきます。
ゴルゴンゾーラチーズ入りのドレッシングを添えました。
皆さん多趣味な方ばかりで、お話が止まらな～い。
楽しい夜になりました。
チーズフォンデュ [料理]
今年の冬は寒かった。
ごはん会では、鍋をする事が多かったです。
中でもやっぱりチーズフォンデュが好きです。
みんなで鍋のチーズをすくって楽しめるし、温まりますから。
フォンデュに野菜にケーク・サレ。こんな内容が定番になりました。
お正月に訪問した、倉敷堤窯でいただいた器が重宝しています。
大きな楕円のお皿。一見地味なのですが、カラフルな野菜が生えます。
ようやく春の気配が感じられるようになりました。
チーズや器のおかげで、楽しく冬を乗り越えられたような気がします。
タジン三昧 [料理]
昨年末のこと。自転車で通りかかり、素敵なお店を見つけました。
スペインを中心とする民芸陶器・民芸品屋さんです。
２Ｆ建ての店内には、所狭しとたくさんの陶器や布、織物が並んでいます。
お店のマダムも素敵な方。古くから営んでおられ、昔の話などもお聞きしました。
ちょうど特別セール中で、スペイン製の鍋や器がお買い得になっていました。
そこで、前々から欲しかったタジンを購入しました。
以来、週末ごとにタジンを試作しています。
鶏肉・豆・野菜の基本レシピ、お魚、肉団子。
ほんの少しの水分で、弱火でじっくり。
味が凝縮され、お肉が柔らかくなります。
何といっても火にかけるだけで簡単なのが嬉しいです。
クスクスと合わせるのがポピュラーなようですが、
我が家では玄米と合わせていただいています。
この冬大活躍。赤土の素朴な仕上げが気に入っています。
味覚の一週間 [料理]
「味覚の一週間」関連イベント「世界の巨匠との出会い」に参加しました。
「味覚の一週間」は1990年にフランスで始まった味覚教育活動。日本では開催３年目を迎えます。
10月21日か～10月27日の期間にさまざまなイベントが開催されます。
味覚を考える活動のひとつとして、フランス、日本の料理界の巨匠たちがシンポジウムとワークショップを行いました。
国内からは服部幸應氏、中華の脇屋氏、日本料理の神田氏、フランスからはエリゼ宮料理人ギョーム・ゴメズ氏、コルドン・ブルー校長ドミニク・コルビ氏、パン職人ゴンドラン・シェリエ氏などの錚々たる顔ぶれでした。
午前中は「味覚」をテーマにしたシンポジウム、午後は各シェフの知識や技術を披露するワークショップが行われました。
シンポジウムでは、各シェフが味覚や食に対する考えを語ってくださいました。
味覚は「甘み」「塩味」「酸味」「苦味」の４味が基本です。日本で認知されている「旨味」も加わりつつあります。この４味を認識するのは、舌の「味雷」と呼ばれる部分なのですが、6～12歳が一番発達する時期なので、この時期の食経験が将来の味覚に大きく影響します。
その為、子ども達への啓蒙がとても大切になります。フランス・日本とも、「味覚の授業」としてシェフやパティシエ、生産者などがボランティアで小学校を訪れ、子ども達に味の基本を教えています。
ゴメズ氏が、おいしいもの、風味豊かなものだけでなく、酸っぱいもの、苦いものも全て含めて味覚に繋がる事を伝えたい。そしてこの事は肥満問題の解消にもつながるのではないか、と話しておられました。
他にも出汁の事など、ナルホド！と感じるお話しを、各シェフ披露きださいました。
午後は、パン職人ゴンドラン・シェリエ氏のワークショップに参加しました。
シェリエ氏はパリ、日本、シンガポールに店舗展開をするスターシェフの一人です。
今回は、１つの生地から、整形を変えた３つのパンを作っていただきました。
中でも、今回のスポンサー商品の山椒風味の米油を使ったフォカッチャが印象的でした。
焼成前後に米油をたっぷりとかけ、薄切りの生野菜や燻製イワシ、豆腐、白みそをトッピングしたもの。和の素材がとてもきれいにまとまった、新しい味でした。
形や焼成を変えると、こんなに味や食感が変わる事を教えていただきました。
今年のテーマは～テロワール－地方の特産品～です。脇屋氏が、日本にも各地方で素晴らしい干物があり、そういったものを集めると日本もすてたものじゃない、と思えるのではないか、というような事をお話しされていました。この活動が今後日本でも徐々に広がっていくと良いな、と思います。
手づくりケチャップのおもてなし [料理]
今日はお客さまがみえました。
ふだんのお料理でおもてなしです。
久し振りに気持ちよく晴れました。
そんな昼下がりに合うお料理に。
主役はオムレツと手づくりケチャップです。
夏の九州旅行で買った小鹿田の大皿を使いたくて、のメニュウです。
トマト缶で作った手製ケチャップを添えました。
このケチャップを気に入っていただいた様子。
たっぷりのせて召し上がってくださいました。
嬉しい。作った甲斐があります。
お気に入りの器があると、話もはずみます。
小鹿田の職人さまに感謝です。
出西窯のエッグベーカー [料理]
エッグベーカーという器があります。
目玉焼きを作るための器ですが、その姿の可愛らしさに惹かれて蒐集しつつあります。
先日、出西窯のエッグベーカーを購入しました。
窯の方からお話を聞く機会があり、教えていただいた通りに作ってみました。
器の中にバターと卵を入れて蓋をし、焼き網の上で温めます。
卵にうっすら白い膜が張ったら、お醤油をたらし、火から下ろして余熱で５分程待ちます。
お匙でくずしながら、バター醤油風味のかき卵でいただきます。
休日、こんな卵料理で朝ごはんをいただきました。
窯の職人さんのご親切な説明を思い出し、嬉しくなりました。
パーティー [料理]
きりえ作家YUYAの展覧会パーティーでお料理を出させていただきました。
見覚えありますね？
夏からの試作品の数々です。
オニオン・タルトやケーク・サレなど、おつまみになりそうな
塩味のスナックをメインにお出ししました。
たくさんの方がみえ、召し上がってくださいました。
お口に合うかな？いつもドキドキします。
今回は小学生のギャルソンもお越しくださり、チョコタルトなど気に入ってくれた様子でした。
よかったぁ。試作の甲斐がありました。
こうして人が集まり、そうして、お料理つながりで話がはずむ。
嬉しいです。
食べてくれる人がいるということは、ありがたいことだな、と思います。
肝心の展覧会は11月18日（日）まで開催しています。
どうぞ、チョコっと覗いてみてくださいね。
和風ケーク・サレ [料理]
和素材を使ったケーク・サレを作りました。
桜えびと春菊入りです。
小嶋ルミさんのレシピを参考にしました。
意外な素材、どういう味になるのでしょう？
焼き上がりの香りが良いこと。よいこと。
桜えびの少し磯っぽい香りと、チーズの塩っぽい香りがバッチリ合います。
お酒のおともにも良さそうです。
小嶋さんのセンス、さすがです。
今日は、ちょっぴり恥ずかしく嬉しいことがありました。
いつもの八百屋さんでのこと。
みかん、リンゴ、バナナ、納豆を買ってお会計の時。
「袋はいらないですよ。入らない分は手で持つから」
「そんな小ちゃな袋なの… 納豆手に持つ？」
「そこのスーパーの袋あげるから、コレに入れておいでよ。２円は引いておくからネ」
「この袋、また何かに使えるから。ホラ、持って行きなよ」
家にレジ袋はたまっているから邪魔になるし、
近いから手に持って帰れば良いかと思っての事でした。
この八百屋さん、レジ袋をもらわない場合は2円引きになります。
おじさんは、倹約で我慢していると思ってくれたみたい。
優しいな。でも少し恥ずかしいな。
でも嬉しかったです。
おじさんからもらった大手スーパーのレジ袋。
もったいなくて、捨てられないです。
また、この袋を持って買いに行きますね。
器お披露目ごはん会 [料理]
ごはん会をしました。
鳥取で買った器を使いたかったから。
８月の鳥取旅行では、たくさんの窯元を訪れました。
皆さん、とても親切にしてくださいました。
初対面の私たちをお宅にあげて、お話ししてくださったり、
冷たいお茶をいれてくださったり。
買って帰った器を見ると、ひとつひとつに、窯元の方の顔が浮かびます。
それはただの食器ではなくて、心の通ったとても大切なものたちです。
茶箪笥に閉じ込めておくのはもったいないな。
誰かに見せたくて仕方なく、ごはん会をしました。
タマネギタルト、色々野菜のバーニャカウダ、ブロッコリーのディップ、
キノコのディップ、ゴルゴンゾーラとイチジクのケーク・サレ。
巨峰酵母で作ったパンを、鳥取の器に盛りました。
パンは私の中ではメイン料理。
山根窯のスリップウエアの器に盛ると、大ざっぱに作った丸パンがおいしそうです。
ご主人と奥さまの笑顔が浮かびました。
パンの隣のケーク・サレを盛った黄色っぽい器は、山田洋次さん作。
滋賀県の作家さんです。
先日、中目黒の器屋さんで個展があり、作家さんとお話し、購入しました。
ケークと良く合います。
器の話に花が咲き、楽しくおいしい会になりました。
他の器さんたち、ちょっと出番を待っていてくださいね。
晩夏ベランダごはん [料理]
本当は初秋ですが、秋と呼ぶにはまだまだ暑く、「晩夏」としておきます。
夏の間は、ほぼ毎日ベランダでごはんを食ています。
風が通って、家の中よりも涼しいから。
朝顔やブルーベリーやナスやトマトの姿を見るのが楽しいから。
毎朝、毎晩。
今夜は焼き野菜＋バーニャカウダソースと、とうもろこしご飯＋焼き鮭のせ。
とうもろこしご飯は、お友だちに教えてもらってから、度々作っています。
とうもろこしの甘みがあるので、塩気のあるものを乗せて食べるのが気に入っています。
もう９月になってしまいました。
夜ごはん時には虫の音が聞こえるようになりました。
ベランダごはんは、もうじきお終いです。
すごく固いバゲットのサラダ [料理]
すごく固いバゲットを買いました。
パリのブーランジェーリーがデパートに特別出店していました。
名店らしく行列ができており、とりあえず一番人気のバゲットを買いました。
喜んで持ち帰り食べてみると、かわが固いこと。
現地に忠実なレシピなのでしょう。
1本食べきるにはどうしようか…
バゲットサラダにしました。
薄めにスライスしてチーズをのせ、トーストしたバゲットをお皿に敷きます。
その上にレタス、アボカド、トマト、大きなハム（これもフランス製）、温泉卵、
パルミジャーノをトッピング。
卵をくずしながら、いただきます。
「ワーッ」
一見喜んだ家の者。
これでもやはり固かったです。
口の中がヒリヒリする感じ。
「サンバを聴きながら食べれば大丈夫」
サンバを聴きながら、一生懸命平らげました。
フランス人は何を聴きながら食べているのでしょうか？
フレンチお節 [料理]
大晦日、久しぶりにお料理教室へ行きました。
フレンチお節の講習です。
メインは今年の干支“辰”をかたどったミートパイ。
赤ワインたっぷりで仕込んだミートローフの材料を
フランス製バターで折ったパイ生地でくるみます。
目や角やウロコを飾って、辰に仕上げました。
ちょっとした細工で華やかな一品になりました。
プラムを詰めた鶉のグリル、鴨のソテー…
などなど、お祝いらしい豪華なメニューです。
今夜わが家でゆっくり、いただきました。
2012年はどんな年になるでしょうか。
自分の考え方ひとつで変えられる事アリ、また、自分の考えなど及ばない大きな事アリ。
せめて前者くらいは納得ゆく結果になるようにと心掛けたいです。
今年のご褒美 [料理]
自分へのご褒美。
なんて言い方は恥ずかしいですが。
今年最後のお買い物は「工房アイザワ」の玉子焼器です。
ギャラリー＆ショップ “ドー”
目黒のホテル「クラスカ」２Fに本店のあるインテリアショップです。
和洋問わず、質の良い生活用品が揃っています。
ギャラリーも併設されていて、たまのお休みに息抜きに訪れます。
今年は仕事でもお世話になりました。
ここで販売されている玉子焼器が、ずっと気になっていました。
銅製で純錫引き。きれいな焼き色のついた卵焼きの出来上がりが目に浮かびます。
仕事が一段落したら買おう。
そう思いながら今冬を過ごしました。
ようやくやって来ました。我が家へ。
ふんわり香ばしく焼けた卵焼き。家の者と半分こにしていただきました。
置戸町ジャガイモのグラタン [料理]
北海道・置戸（おけと）町。
オホーツク海近くの人口3,000人の町です。
東京都と同じくらいの面積ですが、80%を森林が占めています。
「オケクラフト」と呼ばれる木工の町として、知られています。
北海道特産のエゾマツを使った白い器はちょっと北欧風でステキです。
縁あって、ここのクラフトマンの方たちと交流することができました。
広大な土地。冬はマイナス１６℃にもなるという。
暖炉のある素晴らしい図書館を持っていて、１人当たりの図書貸出数が日本一との事。
そんな土地で自らの工房を持ち、日々手仕事の器を制作されています。
関東圏からの移住作家さんもおられるようです。
そんな暮らしぶりを見聞きしていると…
色々な生活があるものだなぁ。
つくずく感じます。
皆さん、さっぱりとした良い顔をして制作に当たっておられます。
こんな表情で暮らしてゆきたいものだ。と。
地元のジャガイモ。
塩ゆでで食べるのが一番おいしい。
今夜はグラタンでいただきました。
南部せんべいのカナッペ [料理]
南部せんべいで試作をしました。
パーティーで必要なのですが、お金も時間もない状況。
本当は、青カビチーズ＋ハチミツ、アボカドディップ、などなど、
いくらでも美味しそうなのは思いつきますが、ちょっと厳しいです。
それならどうだ。
マーガリン＋あんこ、ツナコーン＋マヨ、スライスチーズ＋サラミなど、
手軽な材料で工夫してみました。
本番が昨日でした。
たくさんお出だししたのですが、完食でした。
すごくプレッシャーだったので、一安心です。
それにしても、南部せんべいって、優れものですね。
ちょっと大きめで何でも乗る。
プレーンな味なので、何にでも合います。
そして、お皿代わりになります。
どなたか、南部せんべい製のお皿を作りませんか〜？
トマトケチャップ [料理]
この夏、奈良に行きました。
くるみの木に寄ったのですが、あいにく満席。
２時間待ちとの事なので、渋々あきらめて帰りました。
雑貨＆カフェの老舗人気店。
ここまで混んでいるとは思いませんでした。
初訪問を楽しみにしていたので、ちょっとがっかりでした。
くるみの木を知ったきっかけはトマトケチャップです。
友人からお土産にいただきました。
さらりとしていて、ソースみたい。
へぇ、ケチャップって、たくさん食べられるんだ、と新発見でした。
それから一時期、ケチャップに凝って、美味しいのはお値段も相当なので、
なら自分で作ろうかと、トマトの安い時に作ったりしました。
手作りのって、チューブに入っているスーパーのとは、まるで別物のようです。
ほんのり甘くて、酸味があって、さらりとしていて、スプーンですくって食べられます。
オムレツにたっぷりポッテリかけたり。
ケチャップを食べているのか、卵を食べているのか、どちらか分からなくなります。
このところ、慌ただしく過ごし、作っていないな。
ちょっと立ち止まり、思い出しました。
ゆっくりケチャップを作る生活。
こうありたいです。
夏至パーティー [料理]
今日は久しぶりの我が家パーティーでした。
ご縁あって知り合いになれた地元仲間が集合。
日曜日の昼下がり、食べて喋って、ぜいたくな時間を過ごしました。
リエットのせカナッペ、キッシュ、ゴルゴンゾーラソースのショートパスタ…
などなど、みんなでワイワイいただきました。
自分好みの外国ふう料理。
いつもは家の者がニコニコ平らげてくれます。
ありがたや、と内心つぶやいています。
今日は来客３人。
気持ちよく平らげてくれました。
ありがたや×３倍です。
食べてくれる人がいるというのは幸せな事だな、と感謝します。
そしてこんなに和やかな午後が過ごせるという事も。
夏至が終わり、もうすぐ七夕ですね。
少しでも多くの方がニッコリできますように。
オマールをいただきました [料理]
2007年公開の「いのちの食べかた」は当時驚きの気持ちでみました。
普段食卓にあがる食材はどのようにしてできているのか。
清潔なパッケージの裏に隠された事実。とても意味ある映画でした。
以来、食材を買うときには頭の片隅にこの映像が浮かびます。
慌ただしく慎ましく暮らしている日常、いつもいつもきちんとした食材を調達できる訳ではありません。
正直なところ、ファーストフードのクセになる味も捨てがたいです。
ただ、できる限り真面目に取り組んだ生産者のものを買いたいな、と意識はするようになりました。
ぼんやりとこんな風に考えながら暮らしています。
先日、素材を学ぶクラスに参加し、オマール海老を扱いました。
初めて食べたのは随分大人になってから。
サイパンのレストランででした。
サッとローストしただけなのに、ジュワッと旨味が口の中に広がり、
海老はそれほど好きではないのですが、うわーっおいしい！と虜になりました。
そのオマールを生きている状態から捌きました。
生まれて初めての体験です。
今回は半身にしてグリルするので、真半分に捌きます。
まずは首の中央に包丁の先をエイッと刺します。
オマールは体の成分のほとんどが水分というだけあり、ピューッと水が噴き出しました。
殻が堅く、四苦八苦の後に捌き終えました。
上物のオマールだったので、塩も何もせずに素焼きして、
なにもかけずにいただきました。
自然な塩味、海のミネラル成分がたっぷりで、言葉が出ないほどのお味でした。
殺生を詫びつつ、隅まできれいにいただきました。
殻は良い出汁になります。
オマール。そうそう日常では食べられませんが…
ただ食べるだけでなく、素材の元から学ぶレッスン。良い経験になりました。
「フード・インク」「ありあまるごちそう」食に問題提起をする映画が上映中です。
今日こそ見に行こうと思っていたのですが、雪で行きそびれてしまいました。
あまりかたくなにならずに… ボチボチのペースでその内見に行きたいと思います。
卵の研究５ [料理]
卵の研究シリーズ最終回。
お正月休みに没頭した卵研究ですが、感想はというと。
良い卵とは？？ 難しいです。
何にとって良いのか？
環境に、鶏に、人間に、経済的に（作る側／買う側）、…etc…
味については、安全な餌を使用している事が前提ですが、「好み」につきるのではないか？
と思いました。
我が家でも好みが分かれました。
色は元より、味についても餌に左右されるところが大きいのではないかと思います。
卵が苦手な方は、独特のムーンとするにおいが苦手な方が多いのでは。
そのにおいの原因は、餌のせいによる場合があるかも知れません。
どのような飼育方法をしているのか、HPなどの情報だけでは分かりにくいです。
結局は信頼できる生産者から購入するしか方法は無いように思えます。
今回は、あくまでも私の購入できる範囲で比較したに過ぎません。
専門家ではないので、この実験が全て正しいとは言えませんのでご了承いただきたいです。
私感としては、真面目に養鶏に取り組んでおられる農家さんから、出来る限り買いたいな。
微力ながら、おいしいお菓子を作る事で役に立てれば幸いだな。などど思いました。
これだけ食べても卵は飽きません。
子どもの頃は特にゆで卵が大好きでした。
好きが講じて、１パック全てをゆでて一気に平らげた事があります。
お料理にお菓子に。
完全食品である卵を、うまく取り入れたいな、と思います。
卵の研究４ [料理]
卵の研究シリーズ第４回目。
スポンジ生地のことをお知らせします。
スポンジ生地は卵の風味が身上だと思っています。
ぜひ比べてみなければ。
面白い結果になりました。
まずは型に流して焼く前の生地の色ですが、これは生卵の時と同様
①平飼い有精卵タイプは赤みが強く、
②ヨード卵タイプはオレンジ色で、
③佐藤ファームのはレモンイエローです。
焼き上がってみると、少し色が変わりました。
①は赤かったのが、最も白っぽくなりました。これには驚き。
②は黄色みが強く、
③は薄黄色です。
味と食感は
①は特徴がなく、普通においしい
②はカステラのようにしっとりとしていて、家の者が最も好きなタイプでした。
良くふくらみ、きめ細やかでした。
コクと甘みがあり、生地そのものを味わいたい場合に良さそうです。
③はあっさりとしていてクセがない味で、私が最も好きなタイプでした。
生地に弾力と引きがあり、コシがあり強いけれど、きめ細やかでもありました。
ケーキ素材に良さそうです。クリームやフルーツの味を引き立ててくれそうです。
どんなスポンジ生地が作りたいか。
自分のイメージする仕上がりによって、卵を使い分ける。
そんな事もできるのではないかな、と思いました。
卵の研究３ [料理]
卵の実験シリーズ。
今日はプリンです。
子どもの頃からプリンは大好き。
cafe cafeでは、佐藤ファームの卵を使ったプリンが登場することがあるのですが、
私が行った時は、残念ながらいつも作っていない日なのです。
ならば自分で作ってみようか、と思ってのこと。
色については前回同様。
①平飼い有精卵タイプは赤みが強く、
②ヨード卵タイプはオレンジ色で、
③佐藤ファームのはレモンイエローです。
焼き上がり、オーブンから出してみると色の違いが一目瞭然。
へーえ、面白い。黄色のバリエーションです。
どの色もそれなりにおいしそう。
さてさて、肝心のお味は。
３つとも違いは微妙でした。
がんばって舌の上で違いを感じてみると以下のようです。
①は臭くはないけれど、卵のにおいがします。普通においしい。
②は卵のにおいはほとんど無く、トロンとしていて生クリームを入れたみたい。
最も固まっています。コクがあって、まったりとして、家の者が一番好きな味でした。
③は卵のにおいはほとんど無く、雑味がなくてさっぱりしています。
固まりはフルフルとゆるめです。自然なほのかな甘みがあり、私が一番好きな味でした。
味だけでなく、舌触りや固まり具合まで違いがあるとは。
但し、オーブン加減や牛乳：卵量の混ぜ具合にもよるので、
この結果が全てではないと思いますよ。
一気に３つ食べても平気♫
卵の研究２ [料理]
卵の実験では、４つの卵料理を作ってみました。
１、ゆで卵
２、スクランブルエッグ
３、プリン
４、スポンジケーキ
今日は、ゆで卵とスクランブルエッグのことをお知らせします。
白身と黄身とが別々で食べる場合と、混ざった状態で食べる場合とでは
違いがあるかも知れないな。と思って、この２つの場合を食べてみました。
まずは３者の色が違いました。
生の時と同様、
①平飼い有精卵タイプは赤みが強く、
②ヨード卵タイプはオレンジ色で、
③佐藤ファームのはレモンイエローです。
味については、スクランブルにすると違いがあまりはっきりとしませんでした。
③が、卵臭が無くクセが無いという事くらいでした。
ゆで卵のほうが違いが分かりやすかったです。
①は卵のにおいが強くて味は通常の卵と変わりません。
②は卵のにおいは弱めで味はコクがありました。甘みもあります。一番濃厚でした。
③は卵のにおいはほとんど無く、あっさりとしているけれど、ほのかに
自然な栗のような甘みがありました。
卵黄の色について少し調べてみました。
餌で色の調整をしているようです。
卵専用の１５段階のカラーチャートのようなものがあるみたいです。
赤みを強くしたい場合は、一般的にパプリカ抽出物を餌に与えるようで、
卵黄色と栄養価は関係が無いそうです。
黄色が濃いほど、おいしそうに見えるもの。
卵黄色の濃いものほど、良い卵だと思っていました。
佐藤ファームは、色調整の為の添加物は餌に混ぜておらず、
平飼いをして、ごく自然な状態で育てています。
だから卵黄は本来の自然な色、レモンイエロー。
最初に見た時は、色が薄くて本当においしいのかしら？と思いましたが、
臭みやクセがなく、おいしくいただけました。
卵の研究 [料理]
お正月休みは、卵の研究をして過ごしました。
“研究”という程でもないのですが…
きっかけはカフェでの会話。
年末に、お世話になっている三軒茶屋のカフェ cafe cafe に行った時のこと。
ここでは、おいしい卵をはじめ、オリーブオイルやマスタードなど、お薦めの食材も販売しています。
以前にブログで紹介した、佐藤ファームの卵を、伊達巻き用に買おうと思っていたのです。
鶏インフルエンザの影響で、佐藤ファームもたいへんらしいとの事。
平飼いで、安心自然な餌を与えているだけに、インフルエンザに侵されないように
並ならぬ手入れが必要で、それはそれは苦労しているらしいのです。
ケージ飼いならば、飼育舎を覆ってしまえば大丈夫だし、大手会社ならば、
人手も設備もあるし、この事態は何とかしのげるだろうに…
こんな風に、独自に真面目に生産している農家が直撃を受けるとは、
何とも皮肉なことです。
がんばれ。佐藤さん！ と言いたくなります。
いつもいつも、cafe cafeで卵を買う訳にはいかず、
その場合は、近くのスーパーで買います。
最近は、佐藤さんの卵との出会いをきっかけに、ある程度は表示を見て
買うようになりました。
今は、「平飼い」とパッケージにうたっているものと、
昔から売り出している「ヨード卵」タイプのものと、
どちらかを買うようにしています。
どちらも、なかなかの良いお値段。
はたしてどれが良いものか？？？
いっその事、３者を１度に比べてみてはどうかと、話がはずみました。
説明が長くなりましたが。
こういう訳で、プチ研究に励みました。
結果は、連載でご報告します。
ケータリングが終わってホッとした夜 [料理]
昨夜はちょっとしたパーティーがあり、お料理を出しました。
自転車で運んでセッティングする事を考えると、出せる料理が限られます。
自宅だったらアレもコレこ作れるのに… 歯がゆいです。
ケーク・サレ、カナッペ、グジェール。
ちょっと意識して、チーズを使ったものにしてみました。
グジェールは、シュー生地にチーズを混ぜて焼いたもの。塩味のシューです。
中はサーディンとバターを合わせたリエット風のクリームです。
意外なことに子どもに人気がありました。
さぞかしグルメな大人になることでしょう。将来が楽しみです。
デザートはシュー・ア・ラ・クレームとチョコタルトレット。
シューは、自家製マロンジャムと生クリームを合わせたモンブラン風クリームを
中に詰めました。コレが１番人気でした。
これだけの量をこなすのはプチ苦労ですが、いろんな方の反応や感想が聞けて、
とても参考になります。
大丈夫かしら？皆さんのお口に合うかしら？見栄えは大丈夫かしら？？？
心配だらけだったので、幸い楽しく終わってホッとしています。
お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
