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コンテチーズ案内終了しました [チーズ]

「スパロウさんの食の旅2015.Autumn コンテチーズ案内」終了しました。
気持ちの良い秋晴れの日曜日、和やかな会となりました。

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最初にコンテの概要をご説明した後、熟成期間違い3種のチーズをご試食いただきました。
6か月、12か月、14〜18か月。
色や香りや味はどう違うでしょうか?触ったり、においをかいだりして比べてみます。
一般的に若いものは柔らかくて優しいミルクの香りがし、熟成が進むにつれ深い味わいになりアミノ酸のジャリジャリした食感が現れてきます。今回は12か月ものが夏の草を食んだ牛のミルクで造られたようで、黄金色で華やかな香りがして人気でした。3種それぞれコレが好き、という方がおられ、好みに合わせて選べる楽しさがコンテの魅力かな、と思います。

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お勉強の後はお料理タイムです。
チキンのトマトソース煮をデモンストレーションでご紹介しました。
ソースにオレンジ果汁を加えて軽い仕上がりにしました。
最後に大きめにカットしたコンテを入れてザッとひと混ぜ。
トッピングにもみじん切りのコンテをのせます。
オレンジの爽やかな香りとチーズのコクが合うかな、と思います。

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さつま芋とリンゴのサラダ、レンズ豆のケイク・サレ、コンテを使ったお料理をランチ・プレート風に盛り合わせて召し上がっていただきました。
お勉強の後のランチは楽しい様子、コンテの事を知った後なので美味しさ倍増でしょうか。
現地に詳しい方もご参加いただいていて、ジュラ山脈一帯のフランシュ・コンテ地方のお話に華が咲きました。
チーズは生産地の気候・土壌・地質・背景といったテロワールが大きく影響します。その土地を知る事が大切かと思いますので、こういったお話もできて良かったです。

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バナナとピーナッツクリームのケーキにマスカルポーネと自家製のカボチャジャム、イチジクジャムを添えたデザートを召し上がっていただきました。マスカルポーネはティラミスで有名なフレッシュチーズです。このようにデザートのソースなどにも重宝します。

ご参加いただいた皆さまに温かく見守られ楽しい会となりましたこと、感謝いたします。
「おいしい」にちょっぴりの発見が加わると「もっとおいしい」になるかな、と思います。
そんなご案内を続けていければと思います。
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栗仕事いろいろ [ジャム]

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大好きな栗の季節になりました。
出盛りの内にと、せっせと栗仕事に励んでいます。

まずはジャムを作りました。
いつもは蒸すのですが、今年は焼き栗にしてみました。
鬼皮つきのままホイルに包んでオーブンで30分ほど焼きます。
しっかり包まないとはじけてしまうのでご注意を。
「パーン」と勢いある音がしたのでオーブンを開けてみると2〜3個がはじけて、
庫内に栗の細かな実が飛び散ってしまい、掃除に往生しました。
ジャムにした時、焼いた方が栗の風味が濃いような気がします。
苦労した甲斐がありました。
メープルシロップ入りと、アマレット入りの2種類を作りました。
早速、食パン(焼かない)にカスタードクリームを塗って、その上にたっぷり乗せていただきました。
カスタードのミルキーな味と良く合いました。

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ごはん用にと栗をたくさん買い過ぎました。そんな時は栗きんとんです。
蒸した栗の実を裏ごしし、お砂糖を混ぜて軽く加熱し、サラシで包んでキュッと絞ればできあがり。
まるで和菓子屋さんのような仕上がりになりました。
お砂糖は、父からの香川土産の和三糖があったのを使いました。
角がなくて、ほんのりとした良い甘さになりました。
益子の作家さん鈴木稔さんの器に並べていただきました。
栗きんとんも堂々として嬉しそうです。

栗仕事の度に、もうやらないゾ、と思うのですが、八百屋さんで栗を見つけると買わずにはいられません。仕方ないですね。
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ぶどう酵母の丸パン [パン]

静岡に「アトリエぬいや」という、染型製品をはじめ手仕事のかずかずを扱っているお店があります。
店主の山内さんは型染め人間国宝、芹沢銈介に師事された方、民芸の素朴さと抜群のデザインセンスによるモダンさとがうまく合わさり、とても素敵な布製品を作っておられます。また、茶目っ気たっぷりで気さくな人柄もとても魅力的な方です。
8月の夏休みに浜松のアトリエにお邪魔し、型染め体験をさせていただきました。その時に庭で採れたぶどうをたくさんいただきました。山内さん自ら採ってくださったのがとても嬉しくて、パンにして送りたいなと思いました。
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自宅へ戻ると新鮮な内にと、すぐに仕込み開始しました。
良く洗って瓶に詰めます。上から棒で4〜5回押してつぶします。
しっかり蓋をして冷蔵庫に入れて2週間ほど寝かせます。
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日を追うごとに水分が出て実が崩れてきます。
程よい頃合いになったら冷蔵庫から出して4〜5日、好みの香りになるまで寝かせます。
毎日、朝晩に蓋を開けて瓶をゆすって空気を入れます。
甘口のワインのようなフルーティーな香りになってきました。
そろそろかな? 酵母液の完成です。
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普段よく作るレーズン酵母では、液に小麦粉を足して種を作りますが、
今回はぶどうの香りを生かしたいので液のまま使う事にしました。
どんなパンが良いかな???
あれこれ考えましたが、シンプルに丸パンにしました。
のびのびとお庭で育ったぶどうには、気取らないパンが良い気がしたからです。
山内さんの顔を浮かべながら、ひとつひとつ丸めました。
焼き上がったのを並べてみると、ぶどうの房のようです。
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お口に合うかしら……
宅配便でおお送りしました。
翌日、早速お電話をいただきました。
「本当に作ったんだねェ」
「丸い形が何とも良いじゃない!」
さすが作家さん。形に目がいくようです。
相変わらずの溌剌とした声でお話しくださいました。
この夏一番の思い出です。
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フランス コンテ・チーズの旅_5 [チーズ]

2013年フランス・コンテ チーズ研修ツアー情報の最終回は特別編。
個人手配で訪れたスイスの様子をご紹介します。

コンテ地方のすぐ隣はスイス。ここまで来て寄らない手はないと、
ツアー合流に先立ち、1泊2日の強行旅を計画し、グリュイエールを訪れました。

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ハードタイプのチーズ、グリュイエールの生産地です。
穴開きチーズで有名なエメンタールと並ぶスイスで代表的なチーズです。
深みのある味わいが大好き、そして昔話に出てくるような素敵な村だと聞いていました。
スイス高原鉄道に乗りグリュイエール村に到着。

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早速牛さんたちがお出迎えです。
広々とした山肌で気持ち良さそうにお散歩しています。

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石畳の素敵な村に到着。
町の名所、グリュイエール城へ行ってみました。
周囲は木造りで白壁の可愛らしいお土産屋さんやレストランが並んでいます。

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キチキチスケジュールの強行旅行、ゆっくりしたいのはやまやまですが、
お城の見物もそこそこに、メイン目的のチーズ工房へ行きました。
中心地から更にバスで30分。山小屋へ到着です。
ここは、昔ながらの製法でチーズ作りをしている工房。
事前に予約をすれば製造過程を見学できます。
グーグル翻訳を駆使して、日本から予約を入れておきました。

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中は薄暗く、全てが古めかしい様子。
フランス人らしき家族連れの見学者が20人ほどいました。
中央に大きな銅鍋があり、職人さんが薪でミルクを温めながらチーズ作りをしています。
はるばるやって来たのですから、負けじと最前列で見学しました。
ミルクの撹拌から圧搾の最後まで全て手作業です。
昔はこんな風に手間をかけて作っていたのですね、益々チーズへの愛着が湧きました。

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見学の後はお楽しみの試食時間です。
妙齢のご夫人ですが… 可愛らしい衣装でサービスしてくださいました。

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グリュイエールはじめ、エメンタールやアッペンツェールなどのスイスチーズをいただきました。
山の冬の保存食、ハードタイプのチーズはどれもスッと食べやすい味でした。
グリュイエールはコンテの元祖と言われています。
両方を比べるとナルホドと思う所があり、後々のコンテ見学に役立ちました。

この後は大急ぎでバスと電車を乗り継ぎ、無事フランスの集合場所へ到着しました。
スイスの電車やバスはとにかくきれいで快適でした。
出会う人たちも皆さん親切で、またゆっくり訪ねたいと思います。
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