フランス コンテ・チーズの旅＿３

前回のように工房で作られたチーズは3週間保管され、しっかりと固まらせた後、地域内の大きな熟成庫に移され、専門の熟成士によって、じっくりと時間をかけて熟成されます。
今回は、熟成会社Fort des Roussesをご紹介します。

写真左側が代表のムッシュー。お洒落な紳士です。
にこやかに出迎えてくださました。


入り口のホールには、昔の道具などが展示されています。
温度と湿度を一定に保つ為、庫内はこのような石造りです。


ホール壁沿いには均等に扉がついています。
中はどうなっているのでしょうか？
ひとつを開けて入ってみました。


暗くて洞穴のようです。
奥まで進むと見えました！
大きな棚にはチーズがズラリと並んでいます。


巨大な棚には整然とコンテ・チーズが並んでいます。
工房で作られたチーズはここに運ばれ、最低4か月熟成されます。
熟成の間はモルジュと呼ばれる塩水をすり込み、反転させる作業を繰り返します。
ここではオートメーションの最新設備で、機械が定期的に反転させています。
チーズは１玉約40キロ。昔の手作業ではさぞかし重労働だったことと思います。

ムッシューが中を案内してくださいました。
一玉を引き出し、ハンマーのようなものでトントンとたたいてみました。
何をしているのでしょうか？？
これはソンドゥと呼ばれる特別なハンマーで、チーズの熟成度合いを確認するものです。
出荷前に専門家が音で内部の様子を察知し、熟成度合いを確認します。
すごいですね。音で見分ける事ができるなんて。

このように丹念に手入れされた結果、コンテは独特の色や食感や香りを備えます。

熟成庫の後は、熟成期間違いの３種のコンテを試食させていただきました。
若いものは爽やかな酸味があり、良く熟成されたものは深い味わいとアミノ酸のジャリジャリとした食感があり、それぞれの良さがありました。
まるで同じチーズとは思えないくらいです。
その時々のシーンに合わせて選べるのも、コンテ・チーズの良い所だと思います。