味覚の一週間

「味覚の一週間」関連イベント「世界の巨匠との出会い」に参加しました。
「味覚の一週間」は1990年にフランスで始まった味覚教育活動。日本では開催３年目を迎えます。
10月21日か～10月27日の期間にさまざまなイベントが開催されます。
味覚を考える活動のひとつとして、フランス、日本の料理界の巨匠たちがシンポジウムとワークショップを行いました。

国内からは服部幸應氏、中華の脇屋氏、日本料理の神田氏、フランスからはエリゼ宮料理人ギョーム・ゴメズ氏、コルドン・ブルー校長ドミニク・コルビ氏、パン職人ゴンドラン・シェリエ氏などの錚々たる顔ぶれでした。
午前中は「味覚」をテーマにしたシンポジウム、午後は各シェフの知識や技術を披露するワークショップが行われました。

シンポジウムでは、各シェフが味覚や食に対する考えを語ってくださいました。
味覚は「甘み」「塩味」「酸味」「苦味」の４味が基本です。日本で認知されている「旨味」も加わりつつあります。この４味を認識するのは、舌の「味雷」と呼ばれる部分なのですが、6～12歳が一番発達する時期なので、この時期の食経験が将来の味覚に大きく影響します。
その為、子ども達への啓蒙がとても大切になります。フランス・日本とも、「味覚の授業」としてシェフやパティシエ、生産者などがボランティアで小学校を訪れ、子ども達に味の基本を教えています。
ゴメズ氏が、おいしいもの、風味豊かなものだけでなく、酸っぱいもの、苦いものも全て含めて味覚に繋がる事を伝えたい。そしてこの事は肥満問題の解消にもつながるのではないか、と話しておられました。
他にも出汁の事など、ナルホド！と感じるお話しを、各シェフ披露きださいました。

午後は、パン職人ゴンドラン・シェリエ氏のワークショップに参加しました。
シェリエ氏はパリ、日本、シンガポールに店舗展開をするスターシェフの一人です。
今回は、１つの生地から、整形を変えた３つのパンを作っていただきました。
中でも、今回のスポンサー商品の山椒風味の米油を使ったフォカッチャが印象的でした。
焼成前後に米油をたっぷりとかけ、薄切りの生野菜や燻製イワシ、豆腐、白みそをトッピングしたもの。和の素材がとてもきれいにまとまった、新しい味でした。
形や焼成を変えると、こんなに味や食感が変わる事を教えていただきました。

今年のテーマは～テロワール－地方の特産品～です。脇屋氏が、日本にも各地方で素晴らしい干物があり、そういったものを集めると日本もすてたものじゃない、と思えるのではないか、というような事をお話しされていました。この活動が今後日本でも徐々に広がっていくと良いな、と思います。